Ernährungsexperte Udo Pollmer über eßgestörte Diät-Fachleute, Lebensmittel- Skandale und die gesunde Lust auf Fleisch
DIE WELT:
Udo Pollmer: Ich bin viel unterwegs, und da gilt: Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Wenn mal etwas gar nicht schmeckt, verfüge ich über reichlich Reserven. Meine Favoriten sind Bratkartoffeln. Nur unterwegs nicht, weil die in Gaststätten oft ungenießbar sind. Kartoffeln müssen frisch zubereitet werden. Offenbar gibt's da vorgefertigte Kartoffelscheiben für den faulen Gastronom, die ganz erbärmlich schmecken.
DIE WELT: Hatte Oma besser gekocht?
Pollmer: Omas fette Mehlschwitze kommt heute nicht mehr so gut. Wir arbeiten körperlich weniger, deshalb meiden wir diese Art von Langzeit-Energiespender. Trotzdem haben wir einen Bedarf an Fett, auch wenn der Zeitgeist die Fettaugen auf der Suppe ausmerzen will. Doch unser Körper holt sich schon, was er will. Wer fettbewußt zur Halbfettbutter greift, ißt zum Ausgleich Croissants. Werden die verteufelt, kaufen wir eben Ciabatta-Brote. Da ist dann reichlich Olivenöl drin.
DIE WELT: Die Ernährungsexperten unterschätzen unseren Einfallsreichtum.
Pollmer: Den des Körpers. Er muß doch für die Homöostase sorgen, für das innere stoffliche Gleichgewicht. Unser Geschmack ist keine böse Laune der Natur, er hat einen evolutionären Sinn. Freude am Essen ist überlebensnotwendig. Wenn wir unserer Natur entsprechend handeln, empfinden wir Freude, wie bei der Sexualität. Aber wir wittern hinter jedem Genuß Fallstricke des Teufels.
DIE WELT: Steckt dahinter protestantische Verzichtsethik?
Pollmer: Das christliche Denken nahm uns die Freude am Körper. Das Christentum kämpfte lange gegen antike Religionen, die das Wirken des Schöpfers nicht nur im Geistigen, sondern auch im Körperlichen sahen. Es forderte zum Sieg des Geistes über das böse Fleisch auf, über den eigenen Körper, die Sexualität, den Appetit...
DIE WELT: ...etwa nach der Devise: Wir essen, um zu existieren, unsere Existenz ist von der Erbsünde belastet, also ist Essen Gottesfrevel.
Pollmer: Genau. Erst die Entsagung bringt den Menschen dem verlorenen Paradies näher. Wenn Medien oder Experten über das Essen berichten, fällt das Wort "Eßsünde". Man muß sich das mal auf der Zunge zergehen lassen! Sünden bewirken Schuld, Schuld fordert Buße - und natürlich Schuldige, die bestraft werden müssen.
DIE WELT: Also konstruieren wir einen Zusammenhang mit Herzinfarkt und Krebs?
Pollmer: Ja, es gibt angeblich keine Krankheit mehr, die nicht mit "gesunder Ernährung" - also Verzicht auf Leibspeisen - vermeidbar wäre. Also: Wenn alle Krankheiten durchs rechte Essen vermieden werden könnten, hätte der Mensch logischerweise das Ewige Leben gewonnen! Ach, wie weltlich ist doch das Denken der Frommen...
DIE WELT: Dabei ist die Religiosität auf dem Rückzug.
Pollmer: Ja, aber die Schuldgefühle bleiben und werden übermächtig. Nicht nur der Esser begeht Eßsünden, auch der Bauer hat sich versündigt, diesmal an der Natur. Kleine Sünden bestraft der liebe Gott sofort, böse Taten haben Inkubationszeiten wie BSE. Angeblich, weil wir Kühe, also Vegetarier, zu Kannibalen gemacht haben. Bei Seuchen im Mittelalter erschlug man viele Mitmenschen, alle die durch ihr Tun Gottes Zorn erregt hatten. Dank kulturellen Fortschritts werden nun stellvertretend Rinder zu Tausenden getötet, verbrannt, fürs Fernsehen, als Sühne. Dabei sind weder die Kühe Vegetarier - die fressen reichlich Schnecken, Käfer und gelegentlich eine tote Maus - noch kommt BSE vom Tiermehl.
DIE WELT: Die Mehrheit der Wissenschaftler sieht aber das Futter aus arteigenen Hirnen als Ursache.
Pollmer: Mit Hirn hat die britische Epidemie schon was zu tun, aber etwas anders als gedacht: Die Briten haben aus Rinderhirnen Wachstumshormone gewonnen und ihren Herden gespritzt, über Jahrzehnte. Da brauchen Sie nur eine einzige kranke Charge, und Sie infizieren Hunderte von Tieren. Wenn das ein paar Mal recycelt wird, bekommen Sie eine Epidemie. Das ist unstrittig. Wie eine Übertragung auf diesem Wege möglich ist, wurde tragischerweise am Menschen gezeigt: In Frankreich wurden in den neunziger Jahren - also parallel zur BSE-Krise - zwergwüchsige Kinder mit menschlichen Hypophysenextrakten behandelt. Dutzende von denen starben an Creutzfeld-Jacob.
DIE WELT: Davon schwieg die öffentliche Debatte.
Pollmer: Das Fernsehen zeigt lieber ideologisch passende Bilder: das BSE-Opfer im Rollstuhl erzählt von glücklicher Kindheit, hoffnungsvoller Jugend; verzweifelte Eltern, schließlich der Grabstein, Schwenk zum Metzger. Die Bilder bleiben, das Schuldgefühl auch. Mit unserem Appetit auf Steaks fühlen wir uns mitschuldig.
DIE WELT: Vor allem die Ernährungsberater, Fachredakteure in Medien und Verbänden, predigen den Verzicht. Essen die nicht gern?
Pollmer: In der Schweiz sah ich ein Plakat mit der Zeile: "Früher war ich eßgestört, heute bin ich Ernährungsberaterin." Das war gemeint als Beispiel für positiven Lebenswandel, ist aber typisch für den Berufsstand. Eßgestörte haben einen starken Drang zur Ernährungsberatung. Das ist das Berufsziel, es ist Bestandteil der Sucht. Das Problem: Eßgestörte beraten nicht nach Sachwissen sondern nach Krankheit. So erzeugen sie neue Abhängige. Seit der Klinik haben sie nur den Wunsch: einmal Ernährungsberatung zu machen.
DIE WELT: Auch Sie schulten Ernährungswissenschaftler...
Pollmer: ...stimmt, und dabei habe ich gelernt, welch verheerende Folgen die Vorstellung haben kann, man könne seinen Körper durchs Essen designen. Eßgestörte sind häufig sehr aktiv, und deshalb haben sie auch größere Aufstiegschancen. Gerade die Dürren wollen ihren Körper vorstellen und landen deshalb beim Fernsehen. Fragen Sie doch mal die einschlägigen Ressortleiter: Wie viele Gesunde-Kost-Redakteure können sich an einen Tisch setzen und essen, was es gerade gibt?
DIE WELT: Die über das Essen schreiben, hassen es eigentlich?
Pollmer: Die ekeln sich vor Fett, die bekommen von Wurst Bauchschmerzen, sie fürchten Kalorien wie der Teufel das Weihwasser...
DIE WELT: Lesen wir deshalb so viel über Lebensmittelskandale?
Pollmer: Der Ablauf solcher Skandale stimmt da schon nachdenklich: Nehmen wir Acrylamid. Zunächst mal war das Problem schon Jahre vorher bekannt und publiziert, aber es hat niemanden interessiert. Erst die BSE-Krise hat den Boden bereitet. Es paßte ja auch zu gut. Der Stoff war in Pommes und da konnte man nach den Rindfleisch-Hamburgern gleich das nächste Fast-Food verteufeln. Als bekannt wurde, es sei noch mehr Acrylamid in Sesamknäcke, schwiegen die Ernährungsberater. Alles kochte wieder hoch, als es um Bratkartoffeln ging. Dann, bei noch höheren Werten im Lebkuchen, dem berühmten, beliebten Weihnachtsessen, gab's sogar Entwarnung: Acrylamid - halb so wild.
DIE WELT: Wie gefährlich ist Acrylamid denn nun?
Pollmer: Schön, daß Sie die Frage stellen. Heute klingt das zunehmend so: Herr Pollmer, sind Sie bereit vor laufender Kamera zu sagen, daß jedes Jahr so und so viele Kinder an Krebs sterben müssen, weil sie acrylamidhaltige Pommes essen? Wer hier nicht mitspielt, ist schnell raus aus dem Geschäft. Es geht nicht nur um TV-Auftritte. Erfüllt ein Forscher die Vorgaben, erhöht er auch seine Chance zur weiteren Förderung.
DIE WELT: Gefährlich ist Acrylamid aber schon.
Pollmer: Bis heute liegen drei Studien am Menschen vor, die sich der Krebsgefahr durch Acrylamid im Essen widmeten. In keiner fand man ein erhöhtes Risiko, einmal sank sogar die Darmkrebsrate. Das hängt damit zusammen, daß es einen Unterschied macht, ob ich einer Käfigratte gezielt eine hohe Dosis Acrylamid verpasse oder ob jemand Pommes ißt. Lebensmittel bestehen aus vielerlei Stoffen, alle mit unterschiedlichen Wirkungen. Gerade beim Fritieren entstehen Röststoffe, die Krebs blockieren. Wenn jetzt mit weniger Hitze fritiert wird, entsteht zwar etwas weniger Acrylamid als zuvor, aber auch deutlich weniger Schutzstoffe. Das Risiko steigt damit. Wir sollten unsere Nahrung, unsere Gerichte als Ganzes betrachten - als sinnvolle Einheit, die sich über Jahrtausende herausgebildet hat...
DIE WELT: Über "Trial and Error"?
Pollmer: Eigentlich geht es zurück bis in die Anfänge unseres Stoffwechsels: Das menschliche Gehirn ist evolutionsbiologisch eine Ausstülpung des Darms.
DIE WELT: Wie bitte?
Pollmer: Gehen wir an den Anfang der Evolution: Als erste organisierte Zellhaufen bemerkten, daß sie besser gedeihen, wenn sie sich andere Zellhaufen einverleiben, brauchten sie ein Nachrichtensystem im Verdauungskanal, das der Eintrittspforte den Wunsch nach Nachschub meldete. Und diese Eintrittspforte benötigte alsbald einen Sensor, der genießbare Zellen von Kieselsteinen unterschied.
DIE WELT: Zum Überleben ist aber nicht nur die Nahrung wichtig.
Pollmer: Stimmt. Deshalb brauche ich alsbald einen weiteren Sensor, der mich warnt vor größeren Zellhaufen, die sich ihrerseits an meiner Wenigkeit gütlich tun könnten. Aus diesem Grund sind die meisten Sinnesorgane nahe beim Mund angebracht. Die Datenflut der Sinne erfordert einen Rechner vor Ort. Seither ist unser Hirn ein Außenposten des Darms. Deshalb obsiegt letztlich der Appetit über den Verstand. Denn der Appetit wird über das Darm-Hirn, das ENS (Enteric Nervous System) geregelt.
DIE WELT: Sollen wir also das Feld dem Darmhirn überlassen und die Ernährungsberatung abschaffen?
Pollmer: Derzeit produziert die Beratung vor allem Ängste. Der ehemalige Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), Volker Pudel, meinte einmal, es käme ihm so vor, als hätten Jahrzehnte Beratung nur eines erreicht: Die Menschen äßen, was sie immer gegessen haben, aber jetzt mit schlechtem Gewissen. Wie kann man nur auf die Idee kommt, es gäbe eine "gesunde Ernährung für alle"? Es empfiehlt ja auch kein Schuster der Menschheit die "ideale Schuhgröße". Menschen gibt es in vielen Formen, Farben und Größen. Was dem einen bekommt, schadet dem nächsten. Deshalb haben wir unterschiedliche Vorlieben. Auch dies ist evolutionsbiologisch zu erklären: Kein Lebewesen wird gern gefressen. Da Pflanzen nicht davonrennen können, wehren sie sich mit Abwehrstoffen oder Giften. Um der chemischen Phantasie der Pflanzen gewachsen zu sein, verfügt jeder Mensch über eine andere Kombination von Entgiftungsenyzmen. Wir müssen unterschiedlich sein.
DIE WELT: Gibt es keine gesunde und ungesunde Ernährungsweise?
Pollmer: Ich bitte um Vorsicht beim Verteilen der Etiketten "gesund" oder "ungesund". Kennen Sie die "5-am-Tag-Kampagne", mit der die DGE den Verzehr von Obst und Gemüse fördern will, weil beides doch vor so vielen Krankheiten schützt? In der "Wissenschaftlichen Begründung" der Kampagne steht allerdings zu lesen: "Einen unmittelbaren Nachweis, daß eine Intervention mit Gemüse und Obst das Risiko für Krebs oder auch andere chronische Erkrankungen senkt, gibt es derzeitig nicht." Im nächsten Satz heißt es dann in umständlichem Deutsch, daß dafür nicht mal geeignete Hinweise vorlägen. Kann man unter diesen Umständen eine solche Kampagne vertreten? Beim Verzehr von Pizza sehen die Daten besser aus: Zweimal die Woche Pizza und das Herzinfarktrisiko sinkt um über 50 Prozent. Zumindest auf dem Papier.
DIE WELT: Und welchen Erfolg hatte die "5-am-Tag"-Kampagne bisher?
Pollmer: "Die langjährige "5 a day"-Kampagne in den USA hat dort zu keinem nennenswerten Zuwachs des Obst- und Gemüsekonsums geführt", so urteilte selbst die DGE. Das sieht bei uns nicht anders aus. Warum sonst erwog ein anderer früherer Präsident der DGE, Helmut Erbersdobler, sogar "Zwangsmaßnahmen" - noch dazu bei Kindern? Dadurch wird die Zahl der Eßgestörten noch weiter steigen. Bei den pubertierenden Mädchen in den Großstädten ist bereits jede Dritte akut gefährdet: Sie kotzen, hungern oder führen systematisch ab. Das ist ein Spiel mit dem Tod. Früher ist die Jugend auf dem Feld der Ehre gestorben. Heute opfern wir sie auf dem Altar der gesunden Ernährung.
DIE WELT: Am Ende wollen wir nun doch mal fragen: Was schlägt Udo Pollmer als gesunde Nahrung vor?
Pollmer: Goutieren Sie doch mal die offiziellen Ratschläge. Die empfehlen eine Kost, die kalorien-, zucker- und fettarm ist, dafür viele Ballaststoffe und Vitamine, sowie hochwertiges Eiweiß enthält. Es gibt ein Produkt, daß diesen Ansprüchen in jeder Hinsicht gerecht wird: Es ist exakt das, was wir jeden Morgen auf der Toilette hinterlassen. Die genannten guten Gaben verdanken wir der ausgeschiedenen Darmflora. Mahlzeit!
Die Fragen stellte Ulli Kulke.
