Kulinarisches – Literarisches – Fragmentarisches

Kürbis

Etymologie (Sprachgeschichte)

Kürbis ist gleichzeitig der Name der Gemüsepflanze wie seiner dickfleischigen Beerenfrucht. Der Name kommt von lateinisch "cucurbita / curbita", das sich später zu lateinisch "corbis" = der Korb weiterentwickelt hat. Über das mittelhochdeutsche "kurbiz" ist unser neuhochdeutsches "Kürbis" entstanden.

Im Italienischen heißt der Kürbis "zucca". Die italienische Verkleinerungsform (Diminutiv) -ino bezeichnet den kleinen Kürbis, den Zucchino (Plural: Zucchini). Und in der Tat ist der Zucchino eine Kürbispflanze.

Geschichte

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Bereits in der Bibel wird er erwähnt. Vor rund 10.000 Jahren begannen Indios an der peruanischen Küste, Kürbisse zu kultivieren. Archäologische Funde beweisen, dass die Kürbisse auch zu Gefäßen verarbeitet wurden. Im Mittelalter war bei uns bereits der indische Flaschenkürbis bekannt. Der "heutige" Kürbis kam jedoch erst aus der "neuen Welt" (Amerika) durch Kolumbus, der ihn im Jahre 1514 entdeckte, nach Europa. Besonders der Riesenkürbis erfreute sich großer Beliebtheit. 1543 erwähnte Leonard Fuchs den Kürbis in seinem berühmten Kräuterbuch als Neuheit. Jeder Garten hatte seinen Komposthaufen, auf dem selbstverständlich ein Kürbis wuchs. Sehr bekannt wurde das süß-sauer zubereitete Kürbiskompott. Von der Basler Fastnacht und dem amerikanischen Halloween (31. Oktober) kennen wir die aus Riesenkürbissen geschnitzten Masken und Laternen. Der Zucchino setzte sich erst in den 80er Jahren auf dem deutsche Markt durch (in Italien und Frankreich schon früher). Heute übertrifft die weltweite Formen- und Farbenvielfalt das bei uns in Europa bekannte Marktangebot bei weitem. In aller Welt werden Kürbisse gezüchtet.

Kürbisgratin mit schwarzen Oliven

Botanik und Anbau

Mit einem Durchmesser von bis zu 1,50 m und einem Gewicht, das bis 120 kg erreichen kann, ist der Riesenkürbis (Cucurbita maxima) die größte Frucht der Erde. Von botanischen Gesichtspunkt her zählt der Kürbis zu den Beeren.. Formenreicher ist der Gewöhnliche Kürbis oder Markkürbis (Cucurbita pepo). Nur zwei der Unterschiede der beiden Arten sollen hier erwähnt werden: Der Riesenkürbis hat körnig-mehliges Fruchtfleisch, während das des Gewöhnlichen Kürbis Fasern enthält. Der Riesenkürbis hat einen runden, korkigen Stil. Der des Gewöhnlichen hat Längsfurchen. Im Folgenden einige Unterarten des Gewöhnlichen Kürbisses:

Die wirtschaftlich wichtigste Form sind die Zucchini, deutsch: Kürbchen (Einzahl: der Zucchino [sprich: -ck-] von italienisch la zucca = der Kürbis), gurken- oder keulenförmige, grün- oder gelbschalige, in der Größe äußerst variable Früchte. Zucchini werden halbreif geerntet. Die Schale ist sehr zart und weich. Ausgereifte Zucchini mit deutlich entwickelten Kernen, wie sie in Irland und Großbritannien üblich sind, heißen Marrow.

Zucchini-Trilogie: Gebraten, als Salat und mit Hirse

Rondini (Rondini de Nice) sind eine sehr neue Form, von der Farbe und vom Geschmack her Zucchini, etwa tennisballgroß. Auch größere Kugeln werden unter dem Namen Zucchini bei uns angeboten.

Nach ihrer sehr eigenwilligen Form und dem Sortennamen Sperlings Ufo wird eine hellgrün bis weißschalige Kürbisvariante im Handel schlicht Ufo- oder Bratkürbis genannt. Auch der französische Name "Patisson" wird vom importierenden Großhandel gern verwendet. Außerdem wird der leider mehrfach belegte Name Squash auch für diese Form benutzt. Die Ufos werden wie die Zucchini halbreif geerntet, Schale und Kerne sind zart und verzehrbar.

Patisson-Kürbissuppe

Die ausgefallene Faserstruktur des ovalen Spaghettikürbisses bewirkt, dass sich das Fruchtfleisch sich nach halbstündigem Kochen in Teile auffasert, die in Form und Konsistenz Spaghetti ähneln. Man isst diese "Spaghetti-Fäden", nachdem man sie mit einer Gabel durchkämmt hat, warm mit Tomatensauce oder mit heißer Butter. In Form und Größe ähnelt dieser Kürbis einem Rugby-Ball.

Über Japan erreichte uns der Hokkaido-Kürbis (französisch: Potimaron), die wasserärmste und somit festeste Form der Speisekürbisse. Auf der nordjapanischen Insel Hokkaido herrscht recht raues Klima, 2/3 des Jahres liegt Schnee. Der Kürbis hat deshalb eine feste Schale, die aber nach dem Kochen weich genug ist, um mitgegessen zu werden. Das Gericht wird dadurch sämiger. Das Fruchtfleisch ist leuchtend orange, die Schalenfarbe reicht von demselben Orange bis über orange-dunkelgrün gestreift bis zu dunkelgrüner Ausfärbung. Sehr vitaminreich; nussiger Geschmack.

Kürbisragout

Nicht zu Speisezwecken wird der Ölkürbis angebaut, eine Form der größeren, kugeligen Variante, deren Kerne eine dünne, weiche Schale besitzen.

Zierkürbisse sind ungenießbar. Sie dienen ausschließlich zur Dekoration und Zierde. Diese Kürbisse enthalten den Wirkstoff Cucurbitacin, der Magenkrämpfe und Übelkeit verursachen kann. Also bitte nicht essen!

Foto: Brigitte Stolle

Kürbisse sind rankende Gewächse. Einige, wie die Zucchini, wachsen auch buschig. Sie haben große, gelbe Blüten (die gefüllt und in Backteig ausgebacken eine Spezialität, vor allem in der gehobenen Küche, sind). In Europa werden Kürbisse vorwiegend im Freiland angebaut, gegebenenfalls in Frühbeeten oder Gewächshäusern vorgezogen. Kürbisse sind mit sich selbst unverträglich, das bedeutet, dass sie nicht wieder am gleichen Standort ausgesät werden können.

Handelsmerkmale

Entsprechend der Sortenvielfalt gibt es fast das ganze Jahr über irgendwelche Kürbisse. Frühe Zucchini müssen schnell verbraucht werden, späte Hokkaidos oder Riesenkürbisse können kühl, aber frostgeschützt gelagert, gut überwintern.

Der Handel unterteilt die Kürbisformen in Zucchini, Sommerkürbisse (das sind die zarten außer Zucchini) und Winterkürbissen (die ausgereiften mit harter Schale).

Bei der Ausschau nach neuen Wintergemüsen wurden Biobauern und der Naturkosthandel zu Pionieren der neuen Kürbissorten wie dem Hokkaido. Ware aus kontrolliert-biologischem Anbau kommt aus Deutschland und vor allem Frankreich. Das zeigen schon die oft verwendeten französischen Bezeichnungen.

Weitere Kürbis-Anbaugebiete sind Ägypten, China, Griechenland, Japan, Mexiko, Rumänien, Österreich usw.

Ernährungs- und Gesundheitswert

Mit circa 80 kJ/100 g essbarem Anteil liegen die verschiedenen Kürbisse zwischen ihren Verwandten Gurke (54 kJ), Wassermelone (150 kJ) und Melone (230 kJ). Der Hokkaidokürbis oder Potimaron hat einen besonders hohen Carotin-Anteil.

Hauptinhaltsstoffe: Calcium, Eisen, Eiweiß, Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Natrium, Phosphor, Provitamin A, Selen, Vitamin B1, B2, B6, C und E, Zink.

Backofenkürbis

Volksmedizinische Bedeutung

In gegarter Form wirkt der leicht verdauliche Kürbis leicht harntreibend, leberstärkend, entgiftend, hautstraffend (gut bei Orangenhaut). Er soll das Immunsystem stärken und vor den gefährlich UV-Strahlen schützen wie eine Creme mit Lichtschutzfaktor 10.

Kürbiskerne / Kürbiskernöl

Zur Gewinnung des dunkelgrünen Kürbiskernöls (österreichische Spezialität) wird vor allem der Steirische Ölkürbis angebaut, inzwischen nicht nur in der Steiermark, sondern bis nach Südosteuropa. Die dunkelgrünen Kerne des Ölkürbisses bilden keine harten Schalen aus. Die Kerne enthalten 48 % Öl, das zu über 50 % aus der mehrfach ungesättigten Linolsäure besteht. Fettes Öl und Kürbiskerne sind wertvolle Zutaten in der Küche. Das Öl ist arzneilich wirksam gegen Eingeweidewürmer und, wie auch die Kerne, bei Protataleiden. Bei regelmäßiger Verwendung von Kürbiskernöl, speziell bei der Zubereitung von Salaten (eventuell mit einem anderen Speiseöl gemischt, da sehr geschacksintensiv), werden teure Kürbiskernöl-Kapseln nicht benötigt. Kürbiskerne erhielten vom Bundesgesundheitsamt eine Standardzulassung "zur unterstützenden Therapie von Funktionsstörungen im Bereich der Blase und von Beschwerden beim Wasserlassen".

Der Gartenkürbis war Arzneipflanze des Jahres 2005 !!!

Verarbeitung und Verwendung

Neben frischen Kürbissen werden kaltgepresstes Öl und die dunkelgrünen Ölsamen (= Kürbiskerne) angeboten. Andere Verarbeitungsprodukte, wie süß-sauer eingelegter Kürbis (eine Riesenkürbis-Sauerkonserve) und Kürbismark ("Kürbismus") haben wirtschaftlich geringere Bedeutung. Kürbiskerne dienen auch als Mandelersatz, das heißt, man kann preiswerteres "Marzipan" daraus herstellen.

In der Küche ist der Kürbis vielfältig verwendbar. Eine Spezialität sind Kürbis- bzw. Zucchiniblüten, die in der gehobenen Küche z. B. mit einer Farce gefüllt und in Backteig ausgebacken werden. Eine wahre Delikatesse für Feinschmecker! Die Kerne werden geröstet oder roh als gesunde Knabberei, in Brot verbacken oder über Salat gestreut verwendet. Aus den jungen, besonders vitaminreichen Kürbisblättern kann man ein leckeres Gemüsegericht zubereiten (gedünstet). Noch bis vor wenigen Jahren war der Kürbis bei uns ein leider zu Unrecht vergessenes Gemüse. Heute hält er zum Glück wieder Einzug sowohl in die Naturkost-Küche, als auch in Gourmet-Restaurants.

Einige Zubereitungsarten:

Kürbisgemüse, gedünstet
Gefüllter Kürbis
Kürbisauflauf
Kürbisgemüse, gebraten
Kürbisgemüse, gebacken
Kürbisknödel
Zucchinisalat
Kürbis-Apfel-Salat
Kürbis-/Zucchini-Rohkost
Kürbissuppe
Kürbiseintopf
Zutat für Ratatouille
Kürbiskompott
Kürbismarmelade
Kürbiskuchen
Kürbisbrot
Kürbiscreme
Kürbis-Chutney
Kürbis-Teigtaschen

Lagerfähigkeit:

Einen reifen Kürbis erkennt man daran, dass er hohl klingt, wenn man leicht gegen seine Schale klopft. Kürbisse sind gut lagerfähig, aber recht empfindlich. Mit zunehmender Lagerdauer wird der Kürbis mehling. Die entscheidende Stelle bei gelagerten Kürbissen ist der Stielansatz; hier faulen und schimmeln sie zuerst.

Zucchini sind nicht lange lagerfähig. Lagern sie zu kalt (unter 5 °C), bekommen sie wässrige Flecken an der Oberfläche.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten

Außer zu Tisch und Gartendekorationen und geschnitzen Halloween-Fratzen (Schnitzkürbisse, im englischen allgemein als Pumpkin bezeichnet, kann man natürlich auch essen). werden Kürbisse zu vielen anderen Gebrauch- und Kunstobjekten verarbeitet. Gefäße oder kurzlebige Blumenübertöpfe werden daraus ebenso hergestellt wie Musikinstrumente (vor allem in Afrika werden trommelähliche Gebilde "gebastelt").

Der Name Halloween (von "All Hallows Eve: to hallow = heiligen, weihen, eve = Abkürzung von Evenig = Abend) bezeichnet den Abend vor Allerheiligen. Nach altem keltischen Glauben sollen Hexen und Fratzen die bösen Geister vertreiben, um am 1. November unbelastet in ein neues Jahr zu gehen. Nach dem Glauben der Kelten öffnen sich in der Nacht zum 1. November die Tore zwischen den Welten der Lebenden und der Toten. Die Verstorbenen durften sich in jener Nacht im Reich der Lebenden umsehen. Zum Schutz vor den aus der Geisterwelt zurückkehrenden verkleidete man sich. Aus Irland stammt der Brauch Rüben auszuhöhlen, mit Kerzen auszuleuchten und so den Geistern den Weg zu weisen. Die irischen Einwanderer brachten diesen Brauch mit nach Amerika. Dort wurden aus den Rüben dann sehr schnell die Kürbisse, sie ließen sich einfacher bearbeiten und sehen auch viel besser aus. Wenn es in Amerika am 31. Oktober dunkel wird, huschen schaurig verkleidete Gestalten durch die Strassen und klingeln an den Haustüren. Dann heißt es "TRICK OR TREAT". Das bedeutet sinngemäß übersetzt so viel wie "Gib zu schlecken, sonst werd ich dich necken! Wer keine Streiche erleben möchte, zahlt mit Süßigkeiten. Auch bei uns kommt die Halloween-Feier immer mehr in Mode.

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