Kulinarisches – Literarisches – Fragmentarisches

Same procedure as every year
Dinner for one
Der neunzigste Geburtstag

Vorspeise:
Mulligatawny-Suppe
Getränk: Sherry extra dry

Mulligatawny-Suppe
(anglo-indisch)

Das indische Nationalgericht ist Dhal: Gekochte und gewürzte Linsen, die zusammen mit Reis auf den Tisch kommen. Während der englischen Kolonialzeit lernten die Briten Dhal kennen, bereiteten aber daraus eine Suppe zu, die sie als Mulligatawny bezeichneten. Diese Suppe eroberte den gesamten Commonwealth und wird heute in indischen Restaurants von London über Sidney bis Kathmandu serviert.

Gehackte Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt, mit Reismehl bestreut, mit Currypulver gewürzt und mit Brühe aufgegossen. Die Suppe wird langsam gekocht, passiert, mit Sahne verfeinert, garniert mit Reis, Linsen und Wurzelgemüse. Zuweilen wird beim Kochen ein gehackter Apfel beigefügt.

Dazu isst man Papadams. Das sind dünne würzige Fladen aus Linsenmehl, kross in Öl frittiert. Die Papadams erhält man in gut sortierten Asia-Läden.

Hier eine ausführliche vegetarische Variante der Mulligatawny-Suppe für vier Personen. Die Mulligatawny-Suppe gibt es nicht! So viele Köche und Restaurants – so viele Zubereitungsarten. Es schadet somit nichts, wenn man die eine oder andere Zutat, das ein oder andere schwer zu beschaffende Gewürz einfach weglässt.

180 Gramm kleine rote Linsen, 1 Liter Gemüsebrühe, 2 Esslöffel frischer Ingwer (fein gehackt), 2 Messerspitzen Kurkuma, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 frische Chili-Schote, ½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, ½ Teelöffel gemahlener Koriandersamen. ½ Teelöffel Zimtpulver, ½ Teelöffel Kardamompulver, Öl zum Anbraten, Cayennepfeffer, ½ Teelöffel Garam masala, 200 Gramm gekochtes Wurzelgemüse in Würfeln (Karotten, Sellerie, ...), 4 Esslöffel gekochter Naturreis, Korinandergrün, gehackt (wahlweise Petersilie).

Die roten Linsen in 1 Liter Gemüsebrühe, die mit etwas Ingwer und Kurkuma gewürzt ist, zirka 25 Minuten weich kochen. Dann Zwiebel, Tomate und Chilischote fein hacken. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zimt, Kardamom und das restliche Kurkuma in eine Pfanne mit erhitzem Öl einstreuen, umrühren. Die gehackte Chili und den restlichen Ingwer kurz mitschwitzen. Temperatur reduzieren, damit nichts anbrennt und die Zwiebel in der Pfanne glasig dünsten. Tomatenwürfel dazugeben, umrühren. Salzen nach Geschmack. Alles in den Topf mit der Gemüsebrühe und den gegarten Linsen zugeben. Mit dem Pürierstab cremig rühren und mit Salz, Garam malala und Cayennepfeffer nach Geschmack würzen. Gedünstete Gemüsewürfel dazugeben und in Teller füllen. Mit je einem Esslöffel gekochtem Naturreis und reichlich Koriandergrün servieren.

Ein entscheidender Unterschied zwischen der indischen und der europäischen Küche ist die Art des Würzens. Während man bei uns die Gewürze erst gegen Ende der Kochzeit zugibt, geschieht dies bei den Indern gleich zu Anfang. Es wird ein "Baghar" zubereitet: Unterschiedliche Gewürze werden in heißem Öl angebraten, so dass ihr Aroma voll zur Geltung kommt. Erst dadurch erhalten die Gerichte ihren typischen indischen Geschmack.

Typisch für die indische Küche sind die vielen Gewürzmischungen, die man Masalas nennt. Currypulver ist z. B. ein Gemisch aus verschiedenen Kräutern, Gewürzen und aromatischen Samen, wobei die Anzahl der Zutaten zwischen drei und dreißig schwanken kann. Eine weitere Gewürzkombination aus der indischen Küche ist das Garam Masala. Die Zusammensetzung ist hier ebenso vielfältig wie bei Currypulver. Die Pulvermischung kann aus zehn Gewürzen und mehr bestehen. Häufig werden scharfe und milde Aromen gemischt. Bestandteile von Garam Masala sind z. B. Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Kardamom, Nelken, Lorbeer, Muskat, Zimt. Garam gedeutet "warm" (die Zutaten erzeugen eine angenehme Wärme im Körper).