Kulinarisches – Literarisches – Fragmentarisches

Sesam

Sesam gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. In den Hochkulturen Asiens und am Mittelmeer galt Sesam bereits als bedeutendes Lebensmittel. In der Mythologie der Hindus wird Sesam als Symbol der Unsterblichkeit angesehen. Auch in der Antike waren die winzig kleinen Samen hochgeschätzt. Die Soldaten Alexanders des Großen trugen als eiserne Notration immer ein kleines Säckchen Sesam mit sich. Im Nahen Osten stand Sesam sinnbildlich für Überfluß und Reichtum.

Die ursprünglich in Asien beheimatete Pflanze wird, außer in China und Indien, heute vorwiegend in afrikanischen Ländern und Mexiko angebaut. Das einjährige Kraut bringt weinrote, fingerhutähnliche Blüten hervor, aus denen sich lange Kapseln entwickeln, die die kleinen, flachgedrückten beigefarbenen Samen beherbergen.

Die Pflanze braucht gute Böden und ein warmes Klima. Sie verträgt weder Frost noch zu viel Regen. Vor der Vollreife platzen die Kapseln auf (Sesam öffne dich) und werden über ausgespannten Tüchern getrocknet. Neugezüchtete platzfeste Sorten können mit dem Mähdrescher geerntet werden.

Sesam besticht durch seine hohe Nährstoffdichte. Er enthält vor allem hochwertiges Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Daneben verfügt die Saat über einen beachtlichen Eiweißanteil von fast 20 %. Bis auf Lysin sind alle essentiellen Aminosäuren darin zu finden. Ergänzt mit Getreide oder Hülsenfrüchten, ergibt sich damit eine besonders gute Eiweißwertigkeit. Sesam ist zudem reicht an Eisen, Phosphor, Magnesium und den Vitaminen B₁, B₂ und E. Der besonders hohe Lezithingehalt wird als vorteilhaft bei nervösen Erschöpfungszuständen angesehen. Hervorstechend ist ferner der hohe Calciumanteil von bis zu 1.500 mg per 100 g.

Sesam wird heute überwiegend als Ölpflanze genutzt. Die Saat selbst kommt lediglich in geringen Mengen in den Handel. Im konventionellen Handel dominiert geschälte, fast weiße Sesamsaat. Die Schalen der kleinen Samen werden mit Hilfe eines chemischen Lösungsmittel entfernt – sie lösen sich quasi in einer Lauge auf. Vitamine und Mineralstoffe vermindern sich dadurch.

Auf dem Naturkostmarkt wird ausschließlich ungeschälte Sesamsaat gehandelt. Neben der vorherrschenden beigefarbenen Sorte wird auch eine pechschwarze, aus Japan eingeführte Züchtung angeboten. Schwarze Sesamsaat enthält etwas weniger Öl, wird jedoch als noch mineralstoffreicher als die helle Variante angesehen. Sie besitzt zudem ein etwas intensiveres Aroma.

Sesam findet sich heute in nahezu jeder Müesli-Mischung. Im Backhandwerk werden Sesambrot, Sesambrötchen, Sesamkringel und Sesamkekse gebacken – der besseren Optik wegen nicht selten mit geschälter Sesamsaat (z.B. Burger-Brötchen).

Neben der Ölgewinnung sind die beiden wichtigsten aus Sesam hergestellten Produkte Tahin und Goma Sio.

Tahin ist ein Mus aus Sesam, mit oder ohne Salz, Curry u.a. Zur Herstellung wird meist auf eine Mischung von geschälter und ungeschälter Sesamsaat zurückgegriffen. Tahin aus ausschließlich ungeschälter Sesamsaat schmeckt leicht bitter.

Goma Sio hat sich mittlerweile als Würzmittel einen festen Platz in der gesunden Küche erobert. Es ist eine Mischung aus ungeschälter Sesamsaat und Meersalz und eignet sich als pikantes Tafelgewürz anstelle von reinem Salz zum Würzen von Getreidegerichten, Salaten, Suppen und Saucen. Goma Sio wird immer über die fertige Speise gestreut und nicht mitgekocht. Es verliert schnell an Aroma und sollte, falls nicht frisch zubereitet, nur in kleinen Gebinden erstanden werden. Im Vakuumglas angebotenes Goma Sio ist loser Ware vorzuziehen.

Übrigens: Frisch hergestellt schmeckt Goma Sio am besten!

Je nach Gusto kommen 12 bis 15 Teile Sesam auf einen Teil Meersalz. Das Salz wird zunächst in einer Pfanne auf kleiner Flamme leicht geröstet und im Mörser zu einem feinen Pulver zerstoßen. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die Sesamsaat ohne Zusatz von Öl oder Fett in einer Pfanne unter ständigen Wenden geröstet, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt und sich leicht zwischen den Fingern zerkrümeln läßt (Vorsicht: Nicht anbrennen lassen!). Schließlich wird der Sesam im Mörser zerstoßen und mit dem Salz gut vermischt.

Sesam aus kontrolliert biologischem Anbau stammt in erster Linie aus Mexiko und der Türkei. Die derzeitigen Mengen reichen bislang nicht aus, um sämtliche Sesamprodukte in biologischer Qualität anbieten zu können.