Glasieren - Glacieren
Unter „Glasieren“ versteht man das Überziehen von Speisen mit Glasur, Fond usw., um ihnen ein glänzendes und appetitliches Aussehen zu geben. Das Wort kommt – wie vieles aus der Küchensprache – aus dem Französischen („glacer“).
Man kann Torten, Kuchen, Gebäck mit einer Glasur überziehen.
Bei Gemüse versteht man unter „Glasieren“ eine spezielle Art des Dünstens. Besonders geeignet für diese Garmethode sind feste zuckerhaltige Gemüse, wie z. B. Zwiebeln, Pastinaken, Karotten, Rübchen.
Diese geben während des Dünstens ihre Zuckerstoffe an den Fond ab. Durch Verdunstung kocht dieser Dünstfond zu einer Flüssigkeit von sirupartiger Konsistenz ein. Unterstützt wird dieser Vorgang durch die Zugabe von Butter und etwas Zucker. Damit das Gemüse rundherum mit dem schimmernden Film überzogen wird, muss es im Topf ständig geschwenkt und bewegt werden. So verteilt sich die Glasur gleichmäßig. Der glänzende Film, der sich beim Glasieren um das Gemüse legt, bleibt auch erhalten, wenn die Garflüssigkeit vollständig verdampft ist.
Beispiel: Glasierte Rübchen
Rüben (z. B. Navets) vorbereiten und in geeignete Stücke schneiden. Butter in einem kleinen Töpfchen zergehen lassen, Rübchen hinzugeben, mit Zucker und Salz würzen. Bei geschlossenem Deckel (sonst zieht das Gemüse keinen Saft) farblos andünsten. Das Ganze mehrmals schwenken, damit nichts ansetzt. Immer wieder rütteln und schütteln – das Gemüse soll mit der Glasur überzogen werden. Etwas Flüssigkeit angießen (Gemüsebrühe oder trockenen Weißwein). Kurz vor Ende der Garzeit wird der Deckel geöffnet und die evtl. noch vorhandene Flüssigkeit bei hoher Temperatur sirupartig eingekocht.
Hier noch einmal das Wichtigste in Kürze:
- Das Gemüse ohne Farbe anschwitzen!
- 1 Teil Salz, 2 Teile Zucker (auch Honig ist geeignet)
- Wenig Flüssigkeit nachfüllen, da das Gemüse bei geschlossenem Deckel eigenen Dünstfond abgibt!
- 2/3 der Garzeit bei geschlossenem Topf, danach Deckel entfernen und die restliche Flüssigkeit sirupartig einkochen, so dass das Gemüse damit überzogen wird.
- Immer leicht schwenken, damit das Gargut einen gleichmäßigen Glanz erhält.
- Am Ende des Garvorgangs sollte so gut wie keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein.
- Das Gemüse muss noch „Biss“ haben!
"Die Köchin" zählt sie in meinem gleichnamigen Buch auf, die „Küchen-Tätigkeitsbezeichnungen“, die aus dem Französischen kommen:
„... bridieren, lardieren, bardieren, sautieren, blanchieren, filieren, pürieren, grillieren, passieren, arrangieren, farcieren, ficelieren, garnieren, nappieren, frittieren, piquieren, rapieren, parieren, frappieren, flambieren, beurrieren, egoutieren, ciselieren, brulieren, melangieren, gratinieren ...
Zwischendurch atmet sie einmal kräftig ein und aus benetzt die beanspruchte Kehle mit kühlem Wein. Dann geht’s weiter:
... glacieren, panachieren, panieren, pochieren, versieren, taillieren, chemisieren, ajoutieren, braissieren, dekorieren, ebarbieren, poudrieren, habillieren, grillieren, hachieren, tournieren, servieren, depouillieren, pralinieren, macerieren, ornieren, montieren, preparieren, mijotieren, persillieren, pressieren, rechauffieren, singieren, ecumieren, masquieren... „
Unter der Kategorie „Küchenkauderwelsch“ werden von Zeit zu Zeit einige dieser Fachausdrücke erklärt.
Glasierte Rübchen
Foto: Brigitte Stolle
Zum Abschluss noch ein Geschichtchen,
damit das Ganze nicht zu trocken wird.
Das Rübchen
(aus dem Russischen)
Der Großvater hat ein Rübchen gesteckt und gesagt:
„Wachse, mein Rübchen, wachse, werde süß!
Wachse, mein Rübchen, wachse, werde fest!"
Das Rübchen wuchs und wurde süß und fest und groß – riesengroß.
Der Großvater geht, die Rübe zu ziehen.
Er zieht und zieht –
er kann sie nicht herausziehen.
Der Großvater ruft die Großmutter.
Die Großmutter fasst den Großvater,
der Großvater fasst die Rübe.
Sie ziehen und ziehen –
sie können sie nicht herausziehen.
Die Großmutter ruft das Enkelchen.
Das Enkelchen fasst die Großmutter,
die Großmutter fasst den Großvater,
der Großvater fasst die Rübe.
Sie ziehen und ziehen –
sie können sie nicht herausziehen.
Das Enkelchen ruft das Hündchen.
Das Hündchen fasst das Enkelchen,
das Enkelchen fasst die Großmutter,
die Großmutter fasst den Großvater,
der Großvater fasst die Rübe.
Sie ziehen und ziehen –
sie können sie nicht herausziehen.
Das Hündchen ruft das Kätzchen.
Das Kätzchen fasst das Hündchen,
das Hündchen fasst das Enkelchen,
das Enkelchen fasst die Großmutter,
die Großmutter fasst den Großvater,
der Großvater fasst die Rübe.
Sie ziehen und ziehen –
sie können sie nicht herausziehen.
Das Kätzchen ruft das Mäuschen.
Das Mäuschen fasst das Kätzchen,
das Kätzchen fasst das Hündchen,
das Hündchen fasst das Enkelchen,
das Enkelchen fasst die Großmutter,
die Großmutter fasst den Großvater,
der Großvater fasst die Rübe.
Sie ziehen und ziehen –
und heraus ist die Rübe.
