Kulinarisches – Literarisches – Fragmentarisches

Das Stettiner Puppenkochbuch 

Es enthält - in Frakturschrift - 130 Rezepte, die sich meist nur in den Mengenangaben von "normalen" Rezepten unterscheiden. So wird z. B. ein "Prophetenkuchen" gebacken aus 9 Gramm (1/2 Loth) Butter und einem halben Ei - Kleinstmengen also - eben für die Puppenstube.

Lustig fand ich folgendes "Rezept":

128. Junge Gänschen aus Wallnüssen bereitet.

"Nimm recht gute, große Wallnüsse, befreie sie recht behutsam von der Schale, damit sie ganz bleiben, schneide sie mit einem Messer in zwei Hälften und brühe sie mit heißem Wasser. Nun ziehe die gelbe Haut ab, dann hast du lauter kleine, niedliche Gänschen, welche man auf einen Teller legt und mit gekochtem Zucker übergießt, damit sie eine Glasur erhalten. Nun legst du sie im Kranze auf eine Schüssel und verzierst das Ganze am Rande mit fein geschnittenen Apfelscheiben."

Rezepte willst du wissen zarter Saucen?
Da musst du Salbei, Minze, Thymian geben,
Das Ganze drauf mit Rosmarin beleben,
Mit Knoblauch dies in einem Mörser stoßen.
Versäume nicht, den Schlägel oft zu heben!
Gib Lorbeer bei, drei Blätter auch von Rosen.

Basilienkraut musst ferner du zerdrücken.
Gut ist ein Pfefferkorn, auch Kräutersäfte.
Und spare nicht an ein paar Nelkenstücken.
Die Butterblume gibt dem Seim die Kräfte.
Hast du gar Ingwer, wird’s besonders glücken.
Zerbrösle dann zwei, drei, vier Zimmetschäfte.

Zu alle dem Kraut ist Essig sehr ersprießlich.
Nimm ihn nur scharf, sonst ist es recht verdrießlich.

Dieses historische Saucenrezept des Florentiners
Antonio Pucci aus dem 14. Jahrhundert habe
ich beim Blättern in alten Rezeptbüchern gefunden.

Hier ein „modernes“ Saucenrezept zum Ausprobieren:

Paprikasauce:

2 große Paprikaschoten, 4 Tomaten, 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Esslöffel Olivenöl, Rosmarin (zerbröselt), Salz, 1 Glas herber Weißwein.

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernt und in schmale Streifen schneiden. Die Tomaten leicht einritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, häuten. Zwiebeln und Knoblauch fein wiegen. Alles in Olivenöl andünsten, würzen und 20 Minuten bei kleiner Temperatur schmoren. Nach und nach mit Weißwein ablöschen.

Passt warm zu Pasta oder kalt zu Gemüserohkost.

Nimm hochfeines Mehl und vermenge es mit Eiweiß und Rosenwasser oder gemeinem Wasser. Willst du zwei Portionen bereiten, nimm nicht mehr als das Eiweiß von ein oder zwei Eiern. Der Teig muss recht fest sein. Forme den Teig dann zu Stangen, die so lang wie deine Hand und dünn wie Strohhalme sein sollen. Nimm dann einen handlangen oder etwas längeren Draht, der nicht dicker als ein dünnes Garn ist, lege ihn auf die Teigstange und rolle sie mit beiden Händen einmal über den Tisch. Nimm dann den Draht heraus und du erhältst innen hohle Makkaroni. Die Makkaroni müssen in der Sonne getrocknet werden. Sie sind zwei oder drei Jahre haltbar, insbesondere, wenn sie im August bereitet werden.

Und dann kann man daraus Makkaroni-Auflauf
mit Grünkernfüllung (statt Hackfleisch) machen:

Tirggel ist ein Gebäck aus Honig, Mehl und Gewürzen, welches in Zürich um Weihnachten und am Sechseläuten gegessen wird. Tirggel werden mit starker Oberhitze gebacken, dass sie eine bräunliche Ober- und eine helle Unterseite haben. Die Oberseite zeigt ein geprägtes Bildmotiv, dessen Linien dunkler hervortreten. In der Regel sind Zürcher Sujets dargestellt, beispielsweise das Hans Waldmann-Denkmal vor dem Fraumünster oder die Spanisch-Brötli-Bahn.

In Zürich wurden sie 1461 erstmals schriftlich erwähnt. Bis 1840 hatten nur Zürcher Stadtbäcker das Recht, Tirggel herzustellen.

Die Formen für das Bild (Model genannt) wurden normalerweise aus Holz geschnitzt. Jeder Hersteller ist stolz auf seine Vielfalt, und es gibt wertvolle Sammlerstücke, die oft Motive aus der Bibel, Wappen oder Szenen aus dem Leben zeigen. Einer der letzten Modelbauer lebt in Appenzell. Einige Formen befinden sich im Schweizerischen Landesmuseum in Zürich.

(aus Wikipedia)

Foto(s): Brigitte Stolle

Tirggel-Geschichte

Wiltu machē gut grūn salssē vo kreuter so klaub
pfefferkraut. deymantē. mangolt. ampffer. streiff die
stil darauß vnnd warn dich eines verglaste hafen mit
einer deck Nym weiß brot das weich in weī oder ī
essig gar woll reib leckūchē vn stos dy kreuter vn
das alles miteinander gar wol treib es durch ein tūch
mit essig. vn wein darin dz brot ist geweicht mach
es ab mit wurtzen vnd versuch die salssen vn
behalt sie in den glesen hafen vber iar.

Es existierte noch keine einheitliche Rechtschreibung;
die Schreibweise war regionalen Schwankungen
unterworfen. Sogar in ein und demselben Text
konnte man Wörter in verschiedener Schreibweise
finden, hier z. B. weī und wein, wol und woll.

sals(s)e = (gesalzene, d. h. pikante) Brühe, Soße

Foto: Brigitte Stolle

Übertragung:

Wenn du eine gute grüne Sauce machen willst,
so lies Bohnenkraut, Minze, Mangold und Sauerampfer.
Streif die Stiele ab und besorge dir ein gläsernes
Gefäß mit einem Deckel. Nimm Weißbrot, das weich
in Wein und Essig gut ein, reib Lebkuchen und zerstoß
alles gut miteinander. Treib es zusammen mit Essig
und mit dem Wein, in dem das Brot eingeweicht war,
durch ein Tuch. Würze es und schmecke die Sauce
ab. Und bewahre die Sauce in einem
Glasgefäß übers Jahr auf.

Lebkuchen-Variationen

Heute:

Ein uraltes Rezept 

Makkaroni auf Hausfrauenart

„Ein Pfund Makkaroni werden eine Dreiviertelstunde
lang in Wasser gekocht, in das ein Stück Butter, Salz und
eine mit Gewürznelke gespickte Zwiebel integriert werden.
Dann lässt man die Makkaroni gut abtropfen und legt sie
mit etwas Butter, 120 Gramm geriebenem Gruyère und
ebenso viel, gleichfalls geriebenem Parmesan, etwas
Muskat, grobem Pfeffer sowie einigen Kaffeelöffeln
Sahne in eine Kasserolle und schwenkt alles. Wenn die Makkaroni gut rutschen, richtet man sie an und serviert.“

Dieses "historische" Rezept habe ich im
„Großen Wörterbuch der Kochkunst“
von Alexandre Dumas (dem Älteren)
gefunden. Ich habe es zwar nicht nachgekocht,
wage aber die Prognose, dass Makkaroni,
die „eine Dreiviertelstunde lang in Wasser gekocht“
werden, an Form und Bissfestigkeit verheerend einbüßen.

Tipp: Kochen Sie die Makkaroni
nach Packungsangabe!

Motto:

Nichts verschwendet, nichts gespart,
Nichts zu weich und nichts zu hart,
Nichts versotten, nichts verbraten,
Alles schmackhaft, gut geraten,
Wohl geordnet, recht gemischt,
Reinlich, zierlich aufgetischt,
Nichts zu sauer, nichts zu süß.
Ist der Hausfrau Ruhm gewiß.

(aus einer handschriftlichen
Rezeptsammlung um 1900)

Bannfluch eines Papstes gegen Vegetarier:

»Wenn jemand Fleischspeisen, die Gott den
Menschen zum Genuss gegeben hat, für unrein hält und
... auf sie verzichtet ... sei er mit dem Bannfluch belegt.«

Papst Johannes III. (561-574) verkündete dieses
Anathem auf der 1. Synode von Braga (Portugal)