Kochen

Hallo, gestern hatten wir einen sehr stressigen Tag. Zum einen fand einen große Tagung bei uns im Hotel statt. Über 200 Führungskräfte der Automobilindustrie aus der ganzen Welt trafen sich bei uns zu einer Konferenz. Diese Leute wollen alle verköstigt werden. Teilweise kochten wir a la Carte, teilweise fuhren wir ein Menü mit fünf Gängen auf. Beim Einkauf hatte es unvorhergesehen Probleme gegeben. Wegen eines Streiks von Fluglosten, trafen die Meeresfrüchte, welche ich dringend für eine Bouillabaisse nicht ein. Leider stand diese kulinarische Spezialität auf unserer Menükarte und der Veranstalter von dieser Konferenz, war von der Bouillabaisse sehr angetan. Was tun? Ich musste improvisieren und schaffte es, die Zutaten mittels Helikopter zu bekommen. Auch wenn es sich übertrieben anhört, aber es ist geschmacklich ein extrem großer Unterschied, wenn die Zutaten von einem anderen Lieferanten kommen. Ich wollte meine Gäste nicht enttäuschen und dann muss man als Chefkoch nicht nur eine Küche koordinieren, sondern auch die Logistik auf Trab halten. Tschüß, Klaus

Hallo, ich bin kein Chef der schreit. Egal was passiert. Wie würde das aussehen: Ich in meiner schwarzen Arbeitskleidung und einen hochroten Kopf auf dem Hals? Ich versuche nach Außen hin immer ruhig zu bleiben. Hektik bringt nichts in der Küche. Neulich sah erst ein Gourmetkritiker zu uns in die Küche. Die hochwertige Arbeitskleidung gefiel ihm sofort. Ebenso bemerkt der Autor, dass unser Outfit mit der Arbeitskleidung unserer Servicekräfte abgestimmt ist. Lediglich der Maitre und der Sommelier bilden hier eine Ausnahme. Die beiden sind die Chefs im Lokal und tragen ihre individuelle Arbeitskleidung. Der Maitre und unser Sommelier sind jedoch derartige Profis, dass sie sich jeden Tag vor Arbeitsbeginn ihre Arbeitskleidung für den nächsten Tag absprechen. So haben beide Anzüge und Krawatten in denselben Tönen an. Auch das haben schon manche Gäste positiv honoriert. Der Gourmetkritiker war nicht nur begeistert von unserer ordentlichen und modernen Arbeitskleidung. Das ganze Küchenkonzept fand er revolutionär. Die einzelnen Arbeitsflächen sind so angeordnet, dass jeder in den verschiedenen Bereich sofort eingreifen kann. Benötigt der Saucier Verstärkung, muss der Koch nicht durch die Küche laufen, sondern kann sofort an seinem Platz tätig werden. Auch wenn wir einheitliche Arbeitskleidung tragen, so kann jeder Mitarbeiter in der Küche seinen Arbeitsplatz individuell gestalten. Tschüß Klaus

Hallo, immer wieder werde ich gefragt, was einen Spitzenkoch ausmacht. Diese Frage ist extrem schwer zu beantworten. Ein Spitzenkoch (er muss nicht einmal Sterne haben)  kann in jeder Küche, mit allem was ihn zur Verfügung gestellt wird und auch alleine vorzügliche Speisen auf die Teller bringen. So überlässt ein Spitzenkoch nichts, aber wirklich nichts, dem Zufall. In der Küche herrscht zu wenige Zeit um Detailfragen während des Kochens zu klären. Wenn die Herde und Öfen eingeschaltet sind, muss alles perfekt zur Verfügung stehen. Ein Spitzenkoch sorgt dafür. Auch bei der Auswahl von den einzelnen Zutaten ist ein Spitzenkoch vor Ort und sieht sich genau an, woher die Ware kommt und kann deren Qualität einschätzen. Tschüß, Klaus

Hallo, ich bin Klaus und Chefkoch in einem Restaurant, mitten in Baden-Baden. Wir legen nicht nur Wert auf eine exquisite Küche, sondern unser Betrieb soll in allen Details stimmig sein. Dazu gehört auch die Arbeitskleidung. Im Gegensatz zu den meisten anderen gastronomischen Betrieben, tragen wir in der Küche nicht die traditionellen weißen Oberteile und grau karierten Hosen, sondern sind schwarz gekleidet. Anfänglich konnte ich mich wenig mit dieser Idee anfreunden, aber in der Zwischenzeit, möchte ich die weißen Küchentextilien nicht mehr haben. Ich bin sogar froh, dass es uns Köchen nun auch möglich ist, was die Arbeitskleidung angeht ein wenig mehr Individualität zu zeigen. Was mir auch sehr an der neuen Arbeitskleidung gefällt ist das Logo von unserem Restaurant. Sehr fein ist es dort eingestickt und der jeweilige Name vom Koch steht darunter. Genau so sind die Oberteile der Servicekräfte gestaltet. Wie schon gesagt, bei uns ist alles stimmig. Tschüß, Klaus.