Küchenlatein: Brote

 

und noch viel mehr aufgeteilt in Brötchenrezepte und Brotrezepte findet ihr in meinem neuen Blog Küchenlatein .

 

 

Zum Käsefondue sollte jedes Brotstückchen etwas knusprige Rinde haben. Das ist bei diesem Fadenbrot gewährleistet.
Auch ohne Rosmarin lecker!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0 Titel:
Acme's dicke Kräuterscheiben
Kategorien: Brot, Vorteig
 Menge: 2 Fladenbrote à 500 g
============================ POOLISH ============================
1/8 Teel. Trockenhefe
295 Gramm Wasser
300 g Weizenmehl Type 550
============================= TEIG =============================
450 Weizenmehl 550
16 Gramm Salz 1 Essl. + 1 TL Rosmarin, frisch gehackt *
1/4 Teel. Trockenhefe 1
70 Gramm Wasser
30 Gramm Olivenöl
 ============================ QUELLE ============================

Artisan Baking, Maggie Glezer, ISBN 1-57965-291-3
-- Erfasst *RK* 01.01.2006 von
-- Ulrike Westphal


:Poolish:
Die Hefe in 150 ml warmen Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. 75 g dieser Wasser-Hefemischung zu dem Mehl geben (um 1/16 TL Hefe in den Vorteig zu geben) und zusätzlich 220 g Wasser hinzufügen. Alles gut miteineander vermischen, mit Plastifolie abdecken und über Nacht 12 Stunden fermentieren lassen.
:Teig:
Mehl, Rosmarin*, Salz und Hefe mischen. Wasser und Öl zum Vorteig geben und miteinander vermischen. Die Mehlmischung zufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe verkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Hefe rehydrieren kann. Dann für ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verkneten.
Den Teig auf mindestens das zweifache Verdoppeln lassen, das dauert etwa 6 Stunden. Dabei den Teig jeweils nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (siehe Anleitungen bei Tortano von Royal Crown's). Die verbleibende Zeit den Teig ungestört fermentieren lassen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, in zwei gleich große Teile teilen, zu Kugeln formen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann zu Rechtecken formen, diese zu einem Geschäftsbrief zusammenfalten. Mit der Nahtseite nach unten abgedeckt für 1,5 fermentieren lassen.

Backpapier in der Größe des Backsteines zuschneiden und auf ein Backblech legen. Die "Geschäftsbriefe" auf dem mit Backpapier belegten Backblech zu Rechtecken von ca. 30 x 15 cm formen. Dabei die Fingerspitzen kräftig in den Teig drücken, so dass lauter Mulden entstehen. Das Backblech in eine Plastiktüte stecken und den Teig weitere 2 Stunden gehen lassen. Die gesamte Fermentationszeit beträgt 3,5 Stunden. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 230 °C vorheizen. Die Rechtecke mit einem Zahnstocher oder mit einem Spieß mit lauter Löchern versehen. Ich habe dazu meine Stipprolle verwendet. Die Brote auf dem Backpapier mit dem Brotschieber und Unterstützung gut behandschuhter Hände auf den Backstein bringen und 5 Minuten backen, danach die Brote umdrehen, Backpapier abziehen und weitere 15 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt 20 Minuten. Auf einem Gitter auskühlen lassen. * 31.12.2005 Da das Brot für das Käsefondue vorgesehen war, habe ich den Rosmarin weggelassen
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Gestern habe ich die Tipps für Roggensauerteig gegeben. Den dort angesetzten Sauerteig habe ich zum Whole-Rye and Whole-Wheat Bread verbacken. Die direkte Übersetzung des Titels könnte zu dem Gedanken verleiten, es handele sich um ein Vollkornbrot. Dem ist aber nicht so, deshalb habe ich - da kommt der erlernte Beruf wieder durch - das Brot in Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen umgetauft.



Mit 50 % Vollkornanteilen ist das Brot  luftig und mit der Säure aus dem verwendeten Roggensauerteig  hält das Brot sehr gut die Feuchtigkeit und hat damit gute Lagereigenschaften. Natürlich schmeckt das Brot auch noch!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
     Menge: 2 Brote

========================== SAUERTEIGANSATZ ==========================
    250     Gramm  Roggenvollkornmehl
    208     Gramm  Wasser
     13     Gramm  Roggensauerteig

=============================== TEIG ===============================
    500     Gramm  Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong
                   -- bread-flour
    250     Gramm  Weizenvollkornmehl
    472     Gramm  Wasser
     18            Salz
      1      Teel. Trockenhefe
    458            Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig

============================== QUELLE ==============================


Jeffrey Hamelman : Bread
 A Baker's Book of Techniques and Recipes               
-- Erfasst *RK* 14.12.2005 von
-- Ulrike Westphal



1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander
verrühren und für 14 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf
mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des
Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung,
so dass eventuell weitere 15 - 30 Sekunden geknetet werden muss. Die
gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.

3. Fermentation: 1 Stunde.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen
und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.

5. 2. Fermentation: 50 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur

6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann
die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 to 25
Minuten backen.

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In  Petras Mailingliste wurde über die Schwierigkeiten bei der Sauerteigzüchtung diskutiert. Ich möchte hier zeigen, wie wenig Platz dieser Zeitgenosse im Kühlschrank benötigt und wie einfach er zu halten ist.


Vom  Sauerteigansatz des Mehrkornbrotes  habe ich eine kleine Menge in ein 125 ml Glas abgefüllt. Den habe ich am 12.12.2005 gegen 21.00 Uhr aus dem Kühlschrank geholt.

Davon habe ich 13 g in ein 1000 ml Glas gefüllt. Wie man sieht,  ist der Boden kaum bedeckt. Dann kamen gemäß Rezept noch 250 g Roggenvollkornmehl und 208 g Wasser hinzu. Dieser Sauerteigansatz soll 14 - 16 Stunden reifen, bevor er zu einem Brot verbacken wird.

    

12.12.2005 21.00 Uhr                                                    13.12.2005 13.00 Uhr

                                     
Man sieht deutlich Blasen, der Sauerteig hat sein Volumen vergrößert. Auch von oben ist klar erkennbar, wie  es  nach  16 Stunden blubbert.

Erneut einen kleinen Klecks in das 125 ml Glas, darauf 25 g Roggenmehl Type 1150 und 25  g Wasser und  stehen lassen.




Wenn diese Mischung deutlich Blasen wirft,  bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder bis zur gewünschten oder benötigten Menge weiterzüchten.

13.12.2005 20:00 Uhr

Von 13.00 Uhr bis 20:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen vergrößert. Jetzt stelle ich den so aufgefrischten Roggensauerteig bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.




Nachtrag: Der Sauerteig hält sich so mehrere Wochen, wenn nicht Monate,  ohne Fütterung.  Vor dem Backen nach oben beschriebener Methode auffrischen, den Rest entweder verwerfen oder in kleinen Schritten auf die benötigte Menge heranzüchten.

Eine liebes Listenmitglied der Rezkonv-Mailingliste hat mir weißen Mohn geschickt. Danke liebe Heidi! Bevor ich den  in irgendwelchen hüftgoldbringenden Sachen wie Weintrauben-Schaumschnitte mit Weißem Mohn, Weiße Mohntorte oder Weißer Mohnschmarrn verarbeite,  habe ich Mohnbrötchen und -stangen gebacken.



Die Brötchen und Stangen kamen auch bei meinen Herren sehr gut an!

Es handelt sich hierbei um meine Variante von  Petra's Mohnbrötchen , ich habe 12 Brötchen  und 5 Mohnstangen gebacken. Außerdem habe ich meinen 0-8-15-Weizensauerteig mit 100 % Hydration und Brötchendrücker verwendet. Ansonsten habe ich mich genau an das Rezept gehalten.