Küchenlatein: Brote

Seitdem ich mit den Kindern bei "Subway" zum Sandwich-Essen waren, wünschen sie sich, dass ich ihnen so ein Brot backe.

Hier eine Version ohne Deko:


Und hier das Rezept mit folgenden Abwandlungen:
Keine Deko, nur 40 g Zucker und 18 g Salz.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Sandwichbrot Subway-Style
Kategorien: Brot
     Menge: 5 Sandwichbrote à 250 g

============================== VORTEIG ==============================
     75     Gramm  Weizen mehl Type 550
    1/8      Teel. Frischhefe
    1/2      Teel. Backmalz
     60     Gramm  Wasser

============================= HAUPTTEIG =============================
    590     Gramm  Wizenmehl 550
     20     Gramm  Frischhefe (hiervon 1/8 TL für den Vorteig
                   -- verwendet)
     50     Gramm  Zucker
     40     Gramm  Butter
     15     Gramm  Magermilchpulver
      1            Ei
     15     Gramm  Salz
     15     Gramm  Backmalz
    360     Gramm  Wasser

============================ DEKORATION ============================
                   Oregano
                   Parmesankäse, gerieben

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer Idee von Roy Basan in alt.bread.
                   recipes
                   -- Erfasst *RK* 20.06.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

*********************************Vorteig*****************************
Vorteig (6 Stunden bis 3 Tage vorher):

In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für den Vorteig vermischen
und mit einem Holzlöffel etwa 3 Minuten rühren, bis der Teig sehr
weich ist und sich von den Wänden löst. Der Teig sollte immer noch
etwas klebrig sein. Die Schüssel mit Klarsichtfolie dicht
verschließen oder eine Kunststoffschüssel mit Deckel verwenden. Den
Teig etwa 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht
hat. Den Teig durchrühren und verwenden oder bis zu 3 Tagen kühlen,
und anschließend verbacken.

Alternativ den Vorteig über Nacht an einem nicht zu warmen Ort
stehen lassen und am nächsten Morgen verwenden.

***************************** HAUPTTEIG *****************************

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, den
Vorteig darüber geben und drei Minuten bei niedriger und weiter 7
Minuten auf mittlerer Stufe verkneten, bis ein weicher, aber nicht
klebriger Teig entstanden ist.

Den Teig auf eine Silikonmatte geben und mit der Rührschüssel
abdecken. Den Teig 3 x im Abstand von 10 Minuten zusammenfalten, um
ein wenig Struktur zu erhalten. Anschließen den Teig gehen lassen,
bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 5 gleich große Stücke teilen (ca. 250 g) und zu Kugeln
formen. 10 Minuten stehen lassen.

Anschließend 5 ca 30 cm lange Brote formen und entweder auf ein
Baguetteblech oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
geben. Die Brote mit Wasser besprühen und mit der Dekoration
bestreuen.

Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, die Brote für 20 Minuten bei
200 °C backen.

Anmerkung: Hagen und Henning haben das Brot verschlungen.

=====

Ermutigt durch den ersten wohlmeinenden Kommentar mache ich weiter.
Wie schon erwähnt, habe ich das Brot für das Picknick  selbst  gebacken.  Hier allerdings ist es schon gefüllt:


Es handelt sich um 1/3 Brot des folgenden Rezeptes:

 ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Kasseler Brot
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot a 1,5 kg

============================= SAUERTEIG =============================
     15     Gramm  Barm Starter; oder Anstellgut (beim Bäcker oder
                   -- Bioladen)
    160     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    130     Gramm  Wasser 26°C

============================= BROTTEIG =============================
    290     Gramm  Sauerteig
    240     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    600     Gramm  Weizenmehl Type 550
     18     Gramm  Salz
     20     Gramm  Hefe
    520     Gramm  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   www.mtswenzel.de/1711579.htm
                   -- Erfasst *RK* 24.09.2003 von
                   -- Petra Holzapfel

Am Vortag den Sauerteig ansetzen (ich habe dazu meinen
Weizensauerteig - Barm Starter - verwendet). Dazu werden alle
Zutaten gut verrührt. Der Ansatz muss am nächsten Tag gut
aufgegangen sein.

Nach 15-20 Stunden den Brotteig kneten: Die Hefe in etwas Wasser
auflösen. Die Mehle mit dem Hefewasser, dem Sauerteigansatz und dem
restlichen Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5
Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zugeben und weitere 5
Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche kurz
durchkneten und dann in eine geölte Schüssel legen, etwa 45 Minuten
gehen lassen. Den Teig dann zusammendrücken und zu einer Rolle
formen, diese mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Brotkorb
legen.

Den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Brot im Brotkorb etwa 45 Minuten gehen lassen.

Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen,
dreimal diagonal einschneiden und in den Ofen einschießen, dabei 1
Tasse Wasser hineinschütten. Die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C
reduzieren. Nach etwa 45 Minuten Gesamtbackzeit das Brot aus dem
Ofen holen und mit Wasser bestreichen, damit es eine glänzende
Oberfläche bekommt.

=====

Das  Ergebnis des ganzen Rezeptes:



Ein sehr schnell zu backendes Brot, das meine Familie liebt.

Hier geht es übriges zu Petra's weblog: Chili und Ciabatta

Heute hatten wir die letzte Stunde unseres Nordic Walking Kurses. Anschließend haben wir gepicknickt. Ich habe das Picknickbrot gebacken.



Und hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Picknickbrot
Kategorien: Backen, Brot
     Menge: 8 Portionen

      1            Rundes helles Bauern oder Krustenbrot (ca. 500 g,
                   -- ca. 18 cm ø)
     70     Gramm  Tomaten-Pesto
    100     Gramm  Salatgurke
                   Salz
                   Pfeffer
    100     Gramm  Saint-Albray-Käse
    1/2      Topf  Basilikum
    100     Gramm  Gegrillte, eingelegte rote Paprikaschoten (Glas)
     80     Gramm  Hauchdünne Salamischeiben
      3      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   essen&trinken  Für jeden Tag, Heft 7/8 2005
                   -- Erfasst *RK* 15.06.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

Statt Salami können Sie auch Thunfisch aus der Dose verwenden. Auch
lecker: die Kombination Salami und Ziegenfrischkäse

1. Vom Brot einen flachen Deckel abschneiden. Das Innere des Brotes
auslösen, dabei einen 1 cm breiten Krustenrand stehen lassen
(Inneres trocknen lassen und anderweitig als Semmelbrösel verwenden).
Das Brot von innen mit Pesto ausstreichen. Ungeschälte Gurke in
hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Käse in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen.
Paprika gut trockentupfen. Nacheinander die Hälfte der Paprika, Käse,
die Hälfte des Basilikums, Salami, die Hälfte der Gurke, restliche
Paprika, restliche Gurke und restliches Basilikum in das Brot
schichten. Mit Olivenöl beträufeln.

3. Deckel darauf setzen und das Brot fest in Folie wickeln. Mit
einer Konservendose beschweren und über Nacht kalt stellen. Erst
beim Picknick in Stücke schneiden.

FETTES BROT:

Köstlicher Happen für unterwegs: am Abend vorher das hohle Brot
üppig mit Pesto ausstreichen. Dann nach einander die Zutaten ins
Brot stapeln, dabei Schicht für Schicht gut andrücken, sodass keine
Hohlräume ent stehen. Über Nacht mit einer Konservendose im
Kühlschrank beschweren. So wird das Picknickbrot schön kompakt.

* Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus Kühlzeit)
*Pro Portion: 7 g E, 12 g F, 19 g KH = 217 kcal (910 kJ)

=====

Es ist wirklich gut vorzubereiten. Das Brot hierfür habe ich auch selbst gebacken.

In Schottland habe ich eine angeblich limitierte Blechdose von "Coleman's Mustard" in für £ 1,05 erstanden, das entpricht etwa 1,50 € .



Heute fand ich die gleiche Dose mit gleichem Inhalt in unserem Großmarkt für € 4,97. Da hat sich der Einkauf im U.K. ja gelohnt, obwohl an der Limitierung doch leichte Zweifel aufkommen.

Das Senfpulver habe ich für die Senf-und Maisbrötchen von Dan Lepard verwendet.



Henning findet die Brötchen sehen schön aus und schmecken oberlecker! In der Tat haben sie einen Hauch von Senfgeschmack.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Senf- und Maisbrötchen
Kategorien: Brötchen, Weizensauerteig
     Menge: 8 Stück à 60 g

===============================TEIG===============================
    200     Gramm  Weizenmehl 550
     50     Gramm  Maismehl
      1      Teel. Senfpulver, engl
    100     Gramm  Weizensauerteig (85 % Hydration)
    125     Gramm  Wasser
    3/4      Teel. Frische Hefe, ca. 5 g

==========================ZUM-BESTREICHEN==========================
      1      Teel. Senfpulver, engl
      2      Teel. Wasser
      1      Essl. Olivenöl, 12 g

============================ZUM-EINÖLEN============================
      2      Teel. ÖL

==============================QUELLE==============================
                   Dan Lepard, The handmade loaf, ISBN 1 84000 966 7
                   -- Erfasst *RK* 21.07.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

Das Weizenmehl, das Maismehl mit Senfpulver und Salz mischen. In
einer anderen Schüssel den Weizensauerteig, die Hefe und das Wasser
zu einer glatten Flüssigkeit vermischen. Die festen Zutaten zu der
Flüssigkeit geben und so lange verrühren, bis man einen weichen
klebrigen Teig erhält. Den Teig abdecken und 10 Minuten stehen
lassen.

1 TL Öl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig auf der
eingeölten Oberfläche für 10 Sekunden zu einem Ball verkneten. Die
Schüssel säubern und mit einem weiteren TL Öl einölen. Den Teig in
die Schüssel zurückgeben und 10 Minuten abgedeckt stehen lassen. Den
Teig anschließend wieder aus der Schüssel nehmen und auf der geölten
Arbeitsplatte für weitere 10 Sekunden zu einem Ball verkneten. Den
Teigball zurück in die Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei ca
21 - 25 °C stehen lassen.

Den Teig in 8 Teile zu ca. 60 g teilen. Jedes Teigstück zu einem
kleinen Ball formen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit einem Tuch bedeckt für ca. 45 Minuten gehen lassen.



Die Zutaten zum Bestreichen verrühren.

Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Ein Backblech von 40x30 cm Größe mit
Maimehl bestäuben. Mit dem Griff eines Holkochlöffels jede Teigkugel
eindrücken, so dass die Hälften nur noch durch ein dünnes Häutchen
verbunden sind.



Die Kerbe mit der Senflösung bestreichen und die
beiden Hälften wieder zusammenpressen und den Teigling auf das
Backblech setzen. Den Vorgang für die anderen Teigkugeln wiederholen.



Die Teiglinge einsprühen. 20 Minuten backen, dann  die Hitze auf 190
°C reduzieren und weitere 15 - 20 Minuten backen, bis die Brötchen
eine gute braune Farbe angenommen haben. Die Brötchen auf einem
Gitter auskühlen lassen.

Anmerkung Ulrike: Ich habe die Brötchen nur insgesamt 25 Minuten auf
meinem Brötchenblech gebacken: 20 Minuten auf 210 °C und weitere 5
Minuten auf 190 °C. Die Teigtemperatur betrug dann 90 °C und die
Brötchen waren hellbraun.

Leckere Brötchen, mit einem Hauch von Senfgeschmack. Das nächste Mal
vielleicht die Brötchen nach dem Zusammenpressen mit der Senflösung
besprühen.

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