Küchenlatein: Brote

Dieses Brot habe ich schon einmal gebacken, der leichte Zitronengeschmack durch die Zugabe von Zitronensaft und -schale überzeugten. Die Optik ließ damals allerdings sehr zu wünschen übrig, da der Teig durch das kleberarme Gerstenmehl sehr schwer zu bearbeiten war und am Ende beim Einschießen in den Backofen sogar am Brotschieber hängen blieb.

Da ich mir aus Schottland 4,5 kg Allinson Baker's Grade Very Strong Bread Flour mitgebracht hatte, startete  ich heute einen neuen Versuch.


Dieses Mehl enthält 13,9 % Eiweiß und damit sollte das Brot gelingen.

Und Bingo!



So kommt das Aussehen der Abbildung in Dan Lepards Buch The Handmade Loaf doch schon ziemlich nahe.  Auch Kruste und Krume sind zufriedenstellend. Und der Geschmack: Unvergleichlich! Das nächste Mal werde ich die doppelte Menge Teig ansetzen und zwei Brote backen.




========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Zitronen-Gersten-Laib
Kategorien: Brot, Weizensauerteig
     Menge: 1 Brot von

    100     Gramm  Gerstenmehl
    150     Gramm  Weizenmehl 550 *
    150     Gramm  Weizensauerteig (85 % Hydration)
    3/4      Teel. Salz
    150     Gramm  Wasser
      1      Essl. Zitronensaft
      1            Zitrone, geriebene Schale
     30     Gramm  Honig
      5     Gramm  Hefe

============================== QUELLE ==============================
                   Dan Lepard, The handmade loaf, ISBN 1 84000 966 7
                   -- Erfasst *RK* 26.07.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

Die Mehle und das Salz mischen. In einer anderen Schüssel den
Sauerteig, Wasser, Zironensaft und -schale, Honig und die Hefe
miteinander verschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die festen Zutaten in die Flüssigkeit einrieseln lassen und
verrühren bis ein weicher und klebriger Teig entstanden ist. Den
Teig für 10 Minuten stehen lassen.

1 TL Öl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig auf der geölten
Arbeitsplatte für 10 Sekunden zu einem Ball verkneten. Die Schüssel
abwaschen und abtrockenen und mit einem weiteren TL Öl einölen. Den
Teig in die geölte Schüssel geben und  für weitere 10 Minuten stehen
lassen.

Den Teig auf der geölten Arbeitsplatte erneut für 10 Sekunden
verkneten und für 1 Stunde ruhen lassen. **

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib
formen und in einen Brotkorb geben. Den Teig für 1,5 h fermentieren
lassen oder bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 210 °C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Reismehl bestreuten Brotschieber stürzen,
einsprühen oder mit Wasser bestreichen und mit groben Salz bestreuen.
***

Das Brot mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden und
in den Ofen einschießen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 190 °C
reduzieren und für weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis das Brot
eine goldbraune Farbe angenommen hat. ****

Leckeres Brot mit einem angenehmen Zitronengeschmack, bei dem
Meersalz nur stören würde.

Anmerkungen:

* Allinson's very strong white bread flour verwendet
** Trotz der Verwendung von kleberreichem Mehl während der Gehphase
3 S'nF-Zyklen durchgeführt.
*** Das grobe Meersalz weggelassen.
**** Bei mir hatte das Brot bereits nach 30 Minuten eine schöne
Farbe und die innere Teigtemperatur lag über 90 °C.

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In Schottland habe ich eine angeblich limitierte Blechdose von "Coleman's Mustard" in für £ 1,05 erstanden, das entpricht etwa 1,50 € .



Heute fand ich die gleiche Dose mit gleichem Inhalt in unserem Großmarkt für € 4,97. Da hat sich der Einkauf im U.K. ja gelohnt, obwohl an der Limitierung doch leichte Zweifel aufkommen.

Das Senfpulver habe ich für die Senf-und Maisbrötchen von Dan Lepard verwendet.



Henning findet die Brötchen sehen schön aus und schmecken oberlecker! In der Tat haben sie einen Hauch von Senfgeschmack.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Senf- und Maisbrötchen
Kategorien: Brötchen, Weizensauerteig
     Menge: 8 Stück à 60 g

===============================TEIG===============================
    200     Gramm  Weizenmehl 550
     50     Gramm  Maismehl
      1      Teel. Senfpulver, engl
    100     Gramm  Weizensauerteig (85 % Hydration)
    125     Gramm  Wasser
    3/4      Teel. Frische Hefe, ca. 5 g

==========================ZUM-BESTREICHEN==========================
      1      Teel. Senfpulver, engl
      2      Teel. Wasser
      1      Essl. Olivenöl, 12 g

============================ZUM-EINÖLEN============================
      2      Teel. ÖL

==============================QUELLE==============================
                   Dan Lepard, The handmade loaf, ISBN 1 84000 966 7
                   -- Erfasst *RK* 21.07.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

Das Weizenmehl, das Maismehl mit Senfpulver und Salz mischen. In
einer anderen Schüssel den Weizensauerteig, die Hefe und das Wasser
zu einer glatten Flüssigkeit vermischen. Die festen Zutaten zu der
Flüssigkeit geben und so lange verrühren, bis man einen weichen
klebrigen Teig erhält. Den Teig abdecken und 10 Minuten stehen
lassen.

1 TL Öl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig auf der
eingeölten Oberfläche für 10 Sekunden zu einem Ball verkneten. Die
Schüssel säubern und mit einem weiteren TL Öl einölen. Den Teig in
die Schüssel zurückgeben und 10 Minuten abgedeckt stehen lassen. Den
Teig anschließend wieder aus der Schüssel nehmen und auf der geölten
Arbeitsplatte für weitere 10 Sekunden zu einem Ball verkneten. Den
Teigball zurück in die Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde bei ca
21 - 25 °C stehen lassen.

Den Teig in 8 Teile zu ca. 60 g teilen. Jedes Teigstück zu einem
kleinen Ball formen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit einem Tuch bedeckt für ca. 45 Minuten gehen lassen.



Die Zutaten zum Bestreichen verrühren.

Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Ein Backblech von 40x30 cm Größe mit
Maimehl bestäuben. Mit dem Griff eines Holkochlöffels jede Teigkugel
eindrücken, so dass die Hälften nur noch durch ein dünnes Häutchen
verbunden sind.



Die Kerbe mit der Senflösung bestreichen und die
beiden Hälften wieder zusammenpressen und den Teigling auf das
Backblech setzen. Den Vorgang für die anderen Teigkugeln wiederholen.



Die Teiglinge einsprühen. 20 Minuten backen, dann  die Hitze auf 190
°C reduzieren und weitere 15 - 20 Minuten backen, bis die Brötchen
eine gute braune Farbe angenommen haben. Die Brötchen auf einem
Gitter auskühlen lassen.

Anmerkung Ulrike: Ich habe die Brötchen nur insgesamt 25 Minuten auf
meinem Brötchenblech gebacken: 20 Minuten auf 210 °C und weitere 5
Minuten auf 190 °C. Die Teigtemperatur betrug dann 90 °C und die
Brötchen waren hellbraun.

Leckere Brötchen, mit einem Hauch von Senfgeschmack. Das nächste Mal
vielleicht die Brötchen nach dem Zusammenpressen mit der Senflösung
besprühen.

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Heute ist der letzte Ferientag und die Kinder haben sich das Gefüllte Pizzabrot gewünscht. Kein Problem, denn der Teig lässt sich  Tage im voraus zubereiten.


 
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Gefülltes Pizzabrot
Kategorien: Backen, Pikant
     Menge: 4 Personen

===============================TEIG===============================
    270     Gramm  Mehl Type 405
    230     Gramm  Hartweizenmehl
     32     Gramm  Olivenöl
      8     Gramm  Salz
    3/4      Teel. Trockenhefe
    265     Gramm  Wasser

============================== FÜLLUNG ==============================
      3      Essl. Olivenöl
    150     Gramm  Parmaschinken *
                   Pfeffer
                   Salz
      2      Teel. Gehackter Rosmarin
    100     Gramm  Getrocknete Tomaten *
    250     Gramm  Büffelmozzarella *

============================== QUELLE ==============================
                   abgewandelt nach:
                   Tim Mälzer - VOX - Schmeckt nicht gibt's nicht
                   und
                   von ww2.kingarthurflour.com
                   Ulrike Westphal

Alle Zutaten für den Teing miteinander verkneten. Den Teig mit der
Hand oder der Küchenmaschine so lange ( 5 - 10 Minuten) verkneten,
bis der Teig leicht glänzt. Den fertig gekneteten Teig in eine
Plastiktüte stecken und verschließen und den Teig über Nacht oder
bis zu 5 Tagen im Kühlschrank lagern.

Anmerkung: Wenn der Teig noch am selben Tag verarbeitet werden soll,
den Teig erst noch eine Stunde gehen lassen, bevor er entweder
verarbeitet oder bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank gelagert
wird.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Tomaten würfeln, den
Mozarella abtropfen lassen.

Ohne den Teig gehen zu lassen, diesen auf einer bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Seite mit dem Parmaschinken und
den gewürfelten Tomaten belegen und den Mozzarella darüber rupfen.
Den Teig zuklappen und fest aufeinanderdrücken. 4-mal einschneiden
und mit dem Rest des Olivenöls einstreichen. Mit grobem Salz und
gehacktem Rosmarin bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 235°C 12 Minuten goldbraun backen. (Umluft
210°C)

Anmerkung: Die mit * gekennzeichneten Zutaten habe ich vom Discounter .
Geschmacklich sind getrockenete Tomaten ohne Öl aber wesentlich intensiver.

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