Küchenlatein: Brote

Im neuen Slow-Food Magazin wird über den Zusammenschluss verschiedener Bäcker zu  "slow baking" berichtet. Es geht um das "Backen mit Geschmack. Die Philosophie des slow baking beruht auf den Grundlagen traditioneller Backkultur, bei der die Teige in rein natürlichen Reifeprozessen ihr volles Aroma entfalten können. Die Bäckerei Poilâne in Paris backt so ein slow-bread. Ich habe ein Brot dieser Art vor eineinhalb Jahren das letzte Mal gebacken, Grund genug es zu wiederholen.

  

Kaum zu glauben, welches Aroma die Mikroorganismen produzieren können! Dieses Brot mit so viel Geschmack benötigt keinen Belag, es schmeckt auch pur einfach köstlich.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Pain Poilâne
Kategorien: Brot, USA
     Menge: 1 Rezept

============================== 1. TAG ==============================
    474     Gramm  Wasser (Ulrike 240 g)
    120     Gramm  Starter
    236     Gramm  Grobes Vollkornweizenmehl

=============================== 2.TAG ===============================
     65     Gramm  Grobes Roggenvollkornmehl
    254     Gramm  Weizenmehl Typ 550
    170     Gramm  Dinkelvollkornmehl
     20     Gramm  Salz
                   (Ulrike: 234 Gramm Wasser)

=============================== 3.TAG ===============================
                   Backen

============================== QUELLE ==============================
                   rec.food.sourdough Kenneth 27.06.2003
                   -- Erfasst *RK* 07.03.2004 von
                   -- übersetzt 10.03.204 von Ulrike Westphal

1. Tag:
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, diese mit Klarsichtfolie
abdecken und 10 Stunden bei 20 ° C fermentieren lassen. (Ulrike: 15
Stunden)

2. Tag:
Das Mehl zu dem Vorteig geben und mit der Küchenmaschine auf
niedriger Geschwindigkeit kneten, dabei vorsichtig das Wasser
zugeben, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Ich habe nur etwa
200 ml Wasser zugegeben. Dann die Küchenmaschine ausschalten und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei mittlerer
Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und so lange
kneten, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entstanden ist. Den
Teig in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel für 24 in den
Kühlschrank stellen. (Ulrike: 16 Stunden, der Teig geht im
Kühlschrank ein wenig auf.)

3. Tag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig zu einer Kugel formen
und in einem Gärkorb packen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken
und 5 Stunden bei 20 °C gehen lassen. (Ulrike: 6 - 7 Stunden bei ca
18 °C).

Das Brot auf ein mit Maismehl bestreuten Brotschieber stürzen, auf
der Oberseite 1 Kreuz und dann noch 4 vertikale Schnitte an den
Rändern schneiden und das ganze auf einen hießen Stein bei 250 °C
für 35 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten mit Dampf.

Anmerkungen Ulrike:

Bei mir steht unter dem Backstein in der Aufheizphase eine leere
Pyrex-Schüssel, in die ich sofort nach dem Broteinschießen kochendes
Wasser schütte. Dabei entsteht eine ganze Menge Dampf. Mit dieser
Methode komme ich besser klar, als mit der Spritzmethode.

=====

In dem bereits erwähnten Großmarkt liegen immer Viertel-Laibe eines Schwarzwälder Landbrotes zum Probieren und Verkauf aus. Höchste Zeit, einmal  selbst ein Schwarzwälder Landbrot zu backen.

 

Einfach lecker und der Geschmack meines Brotes steht dem des Großmarktes in nicht nach.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

     Titel: Schwarzwälder Landbrot
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
     Menge: 1 Rezept

    500     Gramm  Roggensauerteig (100 % Hydration aus Type 1150)
    350     Gramm  Roggenmehl Type 1150
    400     Gramm  Weizenmehl Type 815 (40 %)
     18     Gramm  Salz (18 %)
      2     Gramm  Brotgewürz (0,2 %)
    410     Gramm  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                 abgewandelt nach einem Rezept auf:
                 http://www.backrezepte-online.de/schwarzwaldlb.htm
                 -- Erfasst *RK* 03.11.2005 von
                 -- Ulrike Westphal

Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenmehl und Wasser ca. 5 Minuten mit
der Küchenmaschine kneten und ca. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Jetzt erst Salz und Gewürze unterkneten und mit so lange kneten, bis
sich der Teig vom Schüsselrand löst. 30 Minuten abgedeckt im
Backrohr nur mit Licht gehen lassen. Den Teig jetzt auf eine gut
bemehlte Arbeitsfläche kippen und etwa in Form bringen. Dabei nicht
mehr viel kneten und in den gut bemehlten Gärkorb legen (Ich habe
den Korb mit einem gut bemehlten Mulltuch ausgelegt). Wiederum bei
eingeschaltetem Licht ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Das geht auch
ohne Backofen, dauert dann vielleicht etwas länger. Wenn der Teig ca.
2 mm tiefe Risse zeigt, ist er fertig zum Backen. Keine Angst, wenn
er etwas in die Breite läuft, er geht wieder etwas in die Höhe.
Backofen mit dem Backstein bestücken und für 30 Minuten auf 250°
vorheizen. Teig auf den mit Backfolie ausgelegten Brotschieber
stürzen.Nach 15 Minuten den Backofen auf 220° zurück schalten und
das Brot noch für ca. 40-45 Minuten backen. . Auf einem Rost
auskühlen lassen. Brot erst nach stundenlangem Auskühlen anschneiden.

=====

Nachdem der Apfelwein bzw. Cidre nun schon einmal im Anbruch war, habe ich den verbleibenden Rest für

verwendet.


Im Originaltext wird es als Normandy Rye bezeichnet, aber es handelt sich in Wirklichkeit um ein Weizenmischbrot mit einem Roggenanteil von 26 %, das mit Roggensauerteig gebacken wird.   Das Brot hat eine knusprige Kruste und schmeckt mild säuerlich und durch die Verwendung des Apfelweines auch ein wenig süßlich. Wirklich sehr lecker und empfehlenswert.

Bei diesem Brot habe ich zuerst die unterschiedlichen Wasseraufnahme-Eigenschaften zwischen deutschen, amerikanischen und jetzt auch englischen Mehlen kennengelernt.  Ich habe es mit Allinsons very strong bread flour gebacken und am 2. Tag die komplette Wassermenge verwendet.

Da die Eintragslänge eines Beitrages begrenzt ist, gibt es das Rezept im Rezeptformat hier.

Hier ist das Rezept zum Normannisches Brot mit Roggen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

     Titel: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
     Menge: 2 Brote, ca. 950 g

========================= 1            TAG =========================
    225     Gramm  Wasser
      1      Essl. Malzsirup
    405     Gramm  Roggensauerteig aus Roggenvollkornmehl (100 %
                   -- Hydration)
     90     Gramm  Weizenmehl Type 550
     90     Gramm  Roggenvollkornmehl

========================= 2            TAG =========================
    225     Gramm  Wasser *
    240     Gramm  Apfelwein
    820     Gramm  Weizenmehl Type 550 (Original:  high-gluten
                   -- flour)**
     30     Gramm  Roggenvollkornmehl
      1      Essl. Salz
                   Pflanzliches Öl

============================== QUELLE ==============================
                   Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery
                   -- Erfasst *RK* 28.02.2004 von
                   -- Ulrike Westphal

1. Tag Aus den Zutaten des 1.Tages einen Vorteig herstellen und mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen. Wenn
die Temperaturen über 26 °C liegen, den Teig nur 8 bis 12 Stunden
bei diesen Temperaturen stehen lassen, anschließend für die
restliche Zeit in den Kühlschrank stellen.

2. Tag Der Vorteig hat eine blasige Oberfläche ist weich und
deutlich aufgegangen. Zum Vorteig Wasser (habe ich komplett
weggelassen), Apfelwein, und die Mehlmischung geben und für 2
Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei
mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und
ca 8 Minuten kneten lassen, bis die innere Teigtemperatur etwa 25 °C
beträgt. Der Teig sollte von weicher Konsistenz sein und ein wenig
kleben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfäche noch
einige Minuten von Hand kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer geölten Schüssel mit
Klarsichtfolie bedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen bis der Teig auf das doppelte angewachsen ist.

Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück erst zu
einer Kugel dann zu einem ovalen Laib von ca 30 cm Länge formen. Mit
der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und für
weitere 1 bis 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.

1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein bestücken und
auf 260 ° C vorheizen.

Der Teig ist genügend aufgegangen, wenn die Oberfläche Risse zeigt
oder Blasen an die Oberfläche steigen. Die Teigstücke auf einen
leicht bemehlten Brotschieber bringen und die Brotlaibe über die
ganze Länge einschneiden und jeweils drei senkrechte Schnitte auf
jeder Seite. Die Backofentür öffen, in den Backofen ordentlich
Wasser einspritzen und die Backofentür wieder schließen. Die Tür
wieder öffnen, das Brot auf das Backblech gleiten lassen und die Tür
sofort wieder schließen. Dasselbe mit dem 2. Laib veranstalten. Die
Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. In den Backofen noch zweimal
während der nächsten 5 Minuten Wasser einspritzen. Die Backofentür
die nächsten 20 Minuten nicht öffnen. Nach 20 Minuten überprüfen ob
die Brotlaibe gegebenenfalls umgesetzt werden müssen. Die Brote noch
15 weiterbacken, die Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten.

Anmerkungen Ulrike:

* Das Wasser komplett weglassen, wenn Weizenmehl Type 550 verwendet
wird.

** Bei der Verwendung von King Arthur bread flour oder Allinsons
very strong bred flour die Wassermenge auf jeden Fall zugeben.

=====

Für diesen Anlass  wollte ich eigentlich einen Apfelkuchen einreichen, aber dann hat mich Petras Calvados-Hähnchen umdenken lassen. In ihrem Rezept werden  nicht nur Äpfel,  sondern auch Cidre und Calvados verwendet. Da fiel meine Wahl auf das Normannische Apfelbrot von Jeffrey Hamelmann, das ich letztes Jahr um diese Zeit zum ersten Mal gebacken habe. 

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, das auch für "Anfänger" leicht nachzubacken ist. Das Brot schmeckt übrigens sehr gut zu Käse.

Hier kommen getrocknete Apfelstücke  und ebenfalls Apfelwein zum Einsatz. Aus Zeitmangel habe ich die Äpfel nicht selber getrocknet und deutschen Apfelwein habe ich auch  nicht  erwerben können.




Außer den üblichen Zutaten für Brot wie Hefe, verschiedene Weizenmehle und Sauerteig






benötigt man noch:
getrocknete Äpfel   und Cidre , sowie Wasser und Salz.

Während ich letztes Jahr die Apfelringe relativ grob zerkleinert hatte , habe ich sie dieses Jahr sehr fein gewürfelt.  Das hat das Endergebnis - wie ich finde - nur positiv beeinflusst.



     

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

     Titel: Normannisches Apfelbrot
Kategorien: Brot, Weizensauerteig, Apfel
     Menge: 2 Brote

========================== FESTER STARTER ==========================
    180     Gramm  Weizenmehl 550 (original: Bread flour)
    108     Gramm  Wasser
     36            Fester Sauerteig

=============================== TEIG ===============================
    720            Weizenmehl 550 (original: Bread flour)
    100     Gramm  Weizenvollkornmehl
    232     Gramm  Wasser
    340     Gramm  Apfelwein
     20     Gramm  Salz
      1      Teel. Trockenhefe
    288     Gramm  Fester Sauerteigstarter (entspricht nicht der
                   -- Gesamtmenge von oben)
    150     Gramm  Getrocknete, gewürfelte Apfelstücke**

============================== QUELLE ==============================
               

Jeffrey Hamelman : Bread
A Baker's Book of Techniques and Recipes
-- Erfasst *RK* 27.10.2004 von
-- Ulrike Westphal


1. fester Sauerteigstarter: Den Starter ungefähr 12 Stunden vor der
Teigbereitung ansetzen und abgedeckt (bei 21 °C*) stehen lassen.
Wenn der Starter bei heißem Wetter angesetzt wird oder länger als 12
Stunden steht, kann etwa 1,8 % Salz zugesetzt werden.

2. Mixen: Alle Zutaten, einschließlich Apfelwein, aber nicht die
getrockneten Apfel, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Geschwindigkeit etwa 3 Minuten kneten, dabei eventuell die Flüssigkeitsmenge erhöhen, um einen Teig mittlerer Konsistenz zu erhalten. Auf höherer Stufe etwa weitere 3 Minuten für eine moderate Glutenentwicklung kneten. Die gewürfelten, getrockneten Apfelstücke hinzufügen und so lange weiter kneten, bis diese gerade eben eingearbeitet sind. Gewünschte Teigtemperatur: 24,5 °C*

3. Fermentation: 1 bis 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig
zusammenfalten. Das Falten kann entfallen, wenn der Teig nur eine
Stunde zum Fermentieren benötigt.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen
und zu runden oder länglichen Teigstücken formen und in Gärkörbchen
abgedeckt gehen lassen.

5. Fermentation: 1 bis 1,5 Stunden bei 24,4 °C *

6. Backen: Mit Dampf bei 232 °C auf dem Backstein für 40 Minuten.
Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren, um ein zu
starkes Bräunen durch den Zucker in den Äpfeln und dem Apfelwein zu
vermeiden.

* Ulrike: Ich habe das ganze immer bei Zimmertemperatur stehen und
gehen lassen, die Teigtemperatur nach dem Kneten habe ich nicht
überprüft.

** Ulrike: Ich habe getrocknete Äpfel von Erdkorn benutzt. Man kann
sie auch selber wie folgt herstellen: Äpfel schälen und Kerngehäuse
entfernen, in Scheiben oder Ringe schneiden und bei 120 °C trocknen,
bis sie eine lederartige Konsistenz angenommen haben. Das Trocknen
intensiviert den Apfelgeschmack und verhindert, dass die Äpfel zu
viel Flüssigkeit an den Teig abgeben.

=====

Tagged with Garten-Koch-Event

Als Rosa  beklagte, in Berlin seien so leckere Brote wie der  Frankenlaib der Hofpfisterei schwer zu bekommen, habe ich ihr geraten, das Brot einfach selber zu backen.  Das Original ist ein Roggenmischbrot bestehend aus 97 % Roggen und 3 % Weizen. Das bekomme ich als Hobbybäckerin frei geschoben nicht hin, aber mein Rezept von Chefkoch mit 80 % Roggen- und 20 % Weizenmehl schmeckt  jedenfalls sehr lecker und ist wirklich einfach zu backen. Das geht ganz nebenbei, denn man muss wenig Hand anlegen.

    

Gestern gebacken und heute Morgen angeschnitten !

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2

     Titel: Frankenlaib
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
     Menge: 1 Rezept

    750     Gramm  Teig (Roggensauerteig 100 % Hydration)
    500     Gramm  Mehl (Roggenmehl 997)
    200     Gramm  Mehl (Weizenvollkornmehl)
     14     Gramm  Salz
      1      Essl. Kümmel, gemahlen*
    350        ml  Wasser, ca

============================== QUELLE ==============================
                   http://www.chefkoch.de/rezepte/400721129119486/
                   Frankenlaib.html?k=145
                   -- Erfasst *RK* 30.10.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenvollkornmehl ca. 5 Minuten mit der
Küchenmaschine kneten und ca. 30 Minuten abgedeckt im Backrohr nur
mit Licht gehen lassen. Jetzt erst Salz und Gewürze unterkneten,
dabei beim Hantieren nicht mit Roggenmehl sparen. Ich kippe den Teig
jetzt auf ein gut bemehltes Tablett und bringe ihn etwas in Form.
Dabei nicht mehr viel kneten und in den gut bemehlten Gärkorb legen
(ich lege den Korb mit einem gut bemehlten Mulltuch aus). Vorher in
den Korb noch etwas Kümmel streuen (Geschmacksache) Wiederum bei
eingeschaltetem Licht ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Das geht auch
ohne Backofen, dauert dann vielleicht etwas länger. Wenn der Teig ca.
2 mm tiefe Risse zeigt, ist er fertig zum Backen.

    


*Ulrike: Brotgewürz: Kümmel, Fenchel, Koriander
=====