Pain Poilâne
Im neuen Slow-Food Magazin wird über den Zusammenschluss verschiedener Bäcker zu "slow baking"
berichtet. Es geht um das "Backen mit Geschmack. Die Philosophie des
slow baking beruht auf den Grundlagen traditioneller Backkultur, bei
der die Teige in rein natürlichen Reifeprozessen ihr volles Aroma
entfalten können. Die Bäckerei Poilâne
in Paris backt so ein slow-bread. Ich habe ein Brot dieser Art vor
eineinhalb Jahren das letzte Mal gebacken, Grund genug es zu
wiederholen.
Kaum zu glauben, welches Aroma die Mikroorganismen produzieren können! Dieses Brot mit so viel Geschmack benötigt keinen Belag, es schmeckt auch pur einfach köstlich.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Pain Poilâne
Kategorien: Brot, USA
Menge: 1 Rezept
============================== 1. TAG ==============================
474 Gramm Wasser (Ulrike 240 g)
120 Gramm Starter
236 Gramm Grobes Vollkornweizenmehl
=============================== 2.TAG ===============================
65 Gramm Grobes Roggenvollkornmehl
254 Gramm Weizenmehl Typ 550
170 Gramm Dinkelvollkornmehl
20 Gramm Salz
(Ulrike: 234 Gramm Wasser)
=============================== 3.TAG ===============================
Backen
============================== QUELLE ==============================
rec.food.sourdough Kenneth 27.06.2003
-- Erfasst *RK* 07.03.2004 von
-- übersetzt 10.03.204 von Ulrike Westphal
1. Tag:
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, diese mit Klarsichtfolie
abdecken und 10 Stunden bei 20 ° C fermentieren lassen. (Ulrike: 15
Stunden)
2. Tag:
Das Mehl zu dem Vorteig geben und mit der Küchenmaschine auf
niedriger Geschwindigkeit kneten, dabei vorsichtig das Wasser
zugeben, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Ich habe nur etwa
200 ml Wasser zugegeben. Dann die Küchenmaschine ausschalten und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei mittlerer
Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und so lange
kneten, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entstanden ist. Den
Teig in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel für 24 in den
Kühlschrank stellen. (Ulrike: 16 Stunden, der Teig geht im
Kühlschrank ein wenig auf.)
3. Tag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig zu einer Kugel formen
und in einem Gärkorb packen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken
und 5 Stunden bei 20 °C gehen lassen. (Ulrike: 6 - 7 Stunden bei ca
18 °C).
Das Brot auf ein mit Maismehl bestreuten Brotschieber stürzen, auf
der Oberseite 1 Kreuz und dann noch 4 vertikale Schnitte an den
Rändern schneiden und das ganze auf einen hießen Stein bei 250 °C
für 35 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten mit Dampf.
Anmerkungen Ulrike:
Bei mir steht unter dem Backstein in der Aufheizphase eine leere
Pyrex-Schüssel, in die ich sofort nach dem Broteinschießen kochendes
Wasser schütte. Dabei entsteht eine ganze Menge Dampf. Mit dieser
Methode komme ich besser klar, als mit der Spritzmethode.
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Kaum zu glauben, welches Aroma die Mikroorganismen produzieren können! Dieses Brot mit so viel Geschmack benötigt keinen Belag, es schmeckt auch pur einfach köstlich.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Pain Poilâne
Kategorien: Brot, USA
Menge: 1 Rezept
============================== 1. TAG ==============================
474 Gramm Wasser (Ulrike 240 g)
120 Gramm Starter
236 Gramm Grobes Vollkornweizenmehl
=============================== 2.TAG ===============================
65 Gramm Grobes Roggenvollkornmehl
254 Gramm Weizenmehl Typ 550
170 Gramm Dinkelvollkornmehl
20 Gramm Salz
(Ulrike: 234 Gramm Wasser)
=============================== 3.TAG ===============================
Backen
============================== QUELLE ==============================
rec.food.sourdough Kenneth 27.06.2003
-- Erfasst *RK* 07.03.2004 von
-- übersetzt 10.03.204 von Ulrike Westphal
1. Tag:
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, diese mit Klarsichtfolie
abdecken und 10 Stunden bei 20 ° C fermentieren lassen. (Ulrike: 15
Stunden)
2. Tag:
Das Mehl zu dem Vorteig geben und mit der Küchenmaschine auf
niedriger Geschwindigkeit kneten, dabei vorsichtig das Wasser
zugeben, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Ich habe nur etwa
200 ml Wasser zugegeben. Dann die Küchenmaschine ausschalten und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei mittlerer
Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und so lange
kneten, bis ein weicher, nicht klebriger Teig entstanden ist. Den
Teig in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel für 24 in den
Kühlschrank stellen. (Ulrike: 16 Stunden, der Teig geht im
Kühlschrank ein wenig auf.)
3. Tag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig zu einer Kugel formen
und in einem Gärkorb packen. Den Gärkorb in eine Plastiktüte stecken
und 5 Stunden bei 20 °C gehen lassen. (Ulrike: 6 - 7 Stunden bei ca
18 °C).
Das Brot auf ein mit Maismehl bestreuten Brotschieber stürzen, auf
der Oberseite 1 Kreuz und dann noch 4 vertikale Schnitte an den
Rändern schneiden und das ganze auf einen hießen Stein bei 250 °C
für 35 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten mit Dampf.
Anmerkungen Ulrike:
Bei mir steht unter dem Backstein in der Aufheizphase eine leere
Pyrex-Schüssel, in die ich sofort nach dem Broteinschießen kochendes
Wasser schütte. Dabei entsteht eine ganze Menge Dampf. Mit dieser
Methode komme ich besser klar, als mit der Spritzmethode.
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