Küchenlatein: Brote

Gestern habe ich die Tipps für Roggensauerteig gegeben. Den dort angesetzten Sauerteig habe ich zum Whole-Rye and Whole-Wheat Bread verbacken. Die direkte Übersetzung des Titels könnte zu dem Gedanken verleiten, es handele sich um ein Vollkornbrot. Dem ist aber nicht so, deshalb habe ich - da kommt der erlernte Beruf wieder durch - das Brot in Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen umgetauft.



Mit 50 % Vollkornanteilen ist das Brot  luftig und mit der Säure aus dem verwendeten Roggensauerteig  hält das Brot sehr gut die Feuchtigkeit und hat damit gute Lagereigenschaften. Natürlich schmeckt das Brot auch noch!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
     Menge: 2 Brote

========================== SAUERTEIGANSATZ ==========================
    250     Gramm  Roggenvollkornmehl
    208     Gramm  Wasser
     13     Gramm  Roggensauerteig

=============================== TEIG ===============================
    500     Gramm  Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong
                   -- bread-flour
    250     Gramm  Weizenvollkornmehl
    472     Gramm  Wasser
     18            Salz
      1      Teel. Trockenhefe
    458            Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig

============================== QUELLE ==============================


Jeffrey Hamelman : Bread
 A Baker's Book of Techniques and Recipes               
-- Erfasst *RK* 14.12.2005 von
-- Ulrike Westphal



1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander
verrühren und für 14 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf
mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des
Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung,
so dass eventuell weitere 15 - 30 Sekunden geknetet werden muss. Die
gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.

3. Fermentation: 1 Stunde.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen
und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.

5. 2. Fermentation: 50 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur

6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann
die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 to 25
Minuten backen.

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In  Petras Mailingliste wurde über die Schwierigkeiten bei der Sauerteigzüchtung diskutiert. Ich möchte hier zeigen, wie wenig Platz dieser Zeitgenosse im Kühlschrank benötigt und wie einfach er zu halten ist.


Vom  Sauerteigansatz des Mehrkornbrotes  habe ich eine kleine Menge in ein 125 ml Glas abgefüllt. Den habe ich am 12.12.2005 gegen 21.00 Uhr aus dem Kühlschrank geholt.

Davon habe ich 13 g in ein 1000 ml Glas gefüllt. Wie man sieht,  ist der Boden kaum bedeckt. Dann kamen gemäß Rezept noch 250 g Roggenvollkornmehl und 208 g Wasser hinzu. Dieser Sauerteigansatz soll 14 - 16 Stunden reifen, bevor er zu einem Brot verbacken wird.

    

12.12.2005 21.00 Uhr                                                    13.12.2005 13.00 Uhr

                                     
Man sieht deutlich Blasen, der Sauerteig hat sein Volumen vergrößert. Auch von oben ist klar erkennbar, wie  es  nach  16 Stunden blubbert.

Erneut einen kleinen Klecks in das 125 ml Glas, darauf 25 g Roggenmehl Type 1150 und 25  g Wasser und  stehen lassen.




Wenn diese Mischung deutlich Blasen wirft,  bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder bis zur gewünschten oder benötigten Menge weiterzüchten.

13.12.2005 20:00 Uhr

Von 13.00 Uhr bis 20:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen vergrößert. Jetzt stelle ich den so aufgefrischten Roggensauerteig bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.




Nachtrag: Der Sauerteig hält sich so mehrere Wochen, wenn nicht Monate,  ohne Fütterung.  Vor dem Backen nach oben beschriebener Methode auffrischen, den Rest entweder verwerfen oder in kleinen Schritten auf die benötigte Menge heranzüchten.

Eine liebes Listenmitglied der Rezkonv-Mailingliste hat mir weißen Mohn geschickt. Danke liebe Heidi! Bevor ich den  in irgendwelchen hüftgoldbringenden Sachen wie Weintrauben-Schaumschnitte mit Weißem Mohn, Weiße Mohntorte oder Weißer Mohnschmarrn verarbeite,  habe ich Mohnbrötchen und -stangen gebacken.



Die Brötchen und Stangen kamen auch bei meinen Herren sehr gut an!

Es handelt sich hierbei um meine Variante von  Petra's Mohnbrötchen , ich habe 12 Brötchen  und 5 Mohnstangen gebacken. Außerdem habe ich meinen 0-8-15-Weizensauerteig mit 100 % Hydration und Brötchendrücker verwendet. Ansonsten habe ich mich genau an das Rezept gehalten.

Ich liebe Brote mit Roggensauerteig und Körnern. Gestern habe ich das Multigrain Brot - Mehrkornbrot gebacken.



Dieses Rezept hat Ralph erfasst, der Spaß am Hungrigsein in San Francisco hat. Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte von Petras Mailingliste. Es schmeckt gut und bleibt dank des Sauerteiges lange saftig.


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Multigrain Brot
Kategorien: Brot, Weizen, Roggen, Sauerteig
     Menge: 2 Brote

========================= 1. TAG - VORTEIG =========================
    330     Gramm  Wasser, 21 Grad C
      1      Essl. Malzsirup
    390     Gramm  Roggen Sauerteig (100% Hydration)
    345     Gramm  Hartweizenmehl, ungebleicht*
      1      Teel. Salz

============================== 2. TAG ==============================
    300     Gramm  Wasser, 21 Grad C
      1      Teel. Trockenhefe
                   Vorteig, alles
    375     Gramm  Hartweizenmehl, ungebleicht *
    210     Gramm  Vollkorn Weizenmehl
    270     Gramm  Mehrkorn Mischung**, z.B.
                   -- Giustos multigrain cereal ( eine Mischung
                   -- aus geschrotetem Weizen, Gerste, Mais, Hirse,
                   -- Hafer, Roggen, braunem  Reis, Soja und Leinsamen)
    105     Gramm  Leinsamen
 52 1/2     Gramm  Hirse**
      2      Teel. Salz
                   Oel

============================== QUELLE ==============================
                   Nancy Silverton, Breads
                   from the La Brea Bakery, L.A.
                   -- Erfasst *RK* 12.10.2002 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Fuer den Vorteig alle Zutaten mit den Haenden oder einem
Gummischaber miteinander verruehren, mit Plastikfolie dicht abdecken
und 2 Std. bei Raumtemp. fermentieren lassen. Dann fuer 8-12 Std. in
den Kuehlschrank stellen.
Wasser, Hefe, Vorteig, Mehle und Koerner in der Kuechenmaschine auf
langsamer Stufe 2 min verkneten. Dere Teig ist sehr nass und klebrig.
Salz zugeben, weitere 8 min auf mittlerer Stufe kneten ( Teigtemp.
20 Grad C ). Den Teig zu einem Ball zusammenbringen, in einer
geoelten Schuessel, mit Plastikfolie bedeckt, 1 1/2 Std.
fermentieren lassen, wobei der Teig auf die Halbe Groesse anwachsen
sollte.
Ofen auf 260 Grad C ( 500 F ) vorheizen. Teig aus der Schuessel
nehmen, in 2 Teile teilen. Diese auf leicht bemehlter Arbeitsflaeche
mehrere Male ausschlagen. Die Ecken unter jedes Teigstueck bringen,
zugedeckt 15 min ruhen lassen.
Jedes Teigstueck zu einer Kugel formen, mit der glatten Seite nach
unten in bemehlte Gaerkoerbe legen, mit Mehl bestaeuben und ca. 1
Std. gehen lassen. Wenn waehrend der letzten 15 min leichte Risse
auf dem Teig erscheinen oder Gasblasen, ist er fertig. Teig
vorsichtig auf bemehlte Backschaufel gleiten lassen, Teig
kreuzfoermig 5 cm tief einschneiden, dabei 2,5 cm Abstand zum Rand
lassen.
Ofen stark mit Wasser bespritzen, Tuere sofort wieder schliessen.
Brote einschiessen, nochmals bespritzen. Ofentemp. auf 250 Grad
reduzieren, waehrend der naechsten 5 Minuten noch zweimal Wasser
einspritzen.
Nach 20 min Backzeit Brote evtl. wenden. Wenn sie zu braun sind,
Temp. um 10 Grad reduzieren und Ofen einen Spalt auflassen. Weitere
25 min backen, totale Backzeit 50 min.
Aus dem Ofen nehmen, auskuehlen lassen.

* Ulrike: Ich mische 690 g Weizenmehl Type 550 und 25 g Weizenkleber und nehme von der Mischung die angegebene Mengen

** Ulrike: 6-Kornmischung auf Stufe 3,5 meiner Getreidemühle zusammen mit der Hirse gemahlen.