Tipps für Roggensauerteig
In Petras Mailingliste
wurde über die Schwierigkeiten bei der Sauerteigzüchtung diskutiert.
Ich möchte hier zeigen, wie wenig Platz dieser Zeitgenosse im
Kühlschrank benötigt und wie einfach er zu halten ist.
Vom Sauerteigansatz des Mehrkornbrotes
habe ich eine kleine Menge in ein 125 ml Glas abgefüllt. Den habe ich
am 12.12.2005 gegen 21.00 Uhr aus dem Kühlschrank geholt.
Davon
habe ich 13 g in ein 1000 ml Glas gefüllt. Wie man sieht, ist der
Boden kaum bedeckt. Dann kamen gemäß Rezept noch 250 g
Roggenvollkornmehl und 208 g Wasser hinzu. Dieser Sauerteigansatz soll
14 - 16
Stunden reifen, bevor er zu einem Brot verbacken wird.
12.12.2005
21.00
Uhr
13.12.2005 13.00 Uhr
Man
sieht deutlich Blasen, der Sauerteig hat sein Volumen vergrößert. Auch
von oben ist klar erkennbar, wie es nach 16 Stunden blubbert.
Erneut einen kleinen Klecks in das 125 ml Glas, darauf 25 g Roggenmehl
Type 1150 und 25 g Wasser und stehen lassen. 
Wenn
diese Mischung deutlich Blasen wirft, bis zur weiteren Verwendung im
Kühlschrank aufbewahren oder bis zur gewünschten oder benötigten Menge
weiterzüchten.
13.12.2005 20:00 Uhr
Von 13.00 Uhr bis 20:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen vergrößert. Jetzt stelle ich den so aufgefrischten Roggensauerteig bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.
Nachtrag: Der Sauerteig hält sich so mehrere Wochen, wenn nicht Monate, ohne Fütterung. Vor dem Backen nach oben beschriebener Methode auffrischen, den Rest entweder verwerfen oder in kleinen Schritten auf die benötigte Menge heranzüchten.
