http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote Das ist die Welt aus meiner Sicht. Mit einem kostenlosen Weblog von blogigo. de ostwestwind ostwestwind Fri, 22 Sep 2006 14:44:00 +0200 daily 1   und noch viel mehr aufgeteilt in Brötchenrezepte und Brotrezepte findet ihr in meinem neuen Blog Küchenlatein .     Fri, 22 Sep 2006 14:44:00 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Diese-Eintraege/37/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Diese-Eintraege/37/ Zum Käsefondue sollte jedes Brotstückchen etwas knusprige Rinde haben. Das ist bei diesem Fadenbrot gewährleistet.   Auch ohne Rosmarin lecker! ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0 Titel: Acme's dicke Kräuterscheiben Kategorien: Brot, Vorteig  Menge: 2 Fladenbrote à 500 g ============================ POOLISH ============================ 1/8 Teel. Trockenhefe 295 Gramm Wasser 300 g Weizenmehl Type 550 ============================= TEIG ============================= 450 Weizenmehl 550 16 Gramm Salz 1 Essl. + 1 TL Rosmarin, frisch gehackt * 1/4 Teel. Trockenhefe 1 70 Gramm Wasser 30 Gramm Olivenöl  ============================ QUELLE ============================ Artisan Baking, Maggie Glezer, ISBN 1-57965-291-3 -- Erfasst *RK* 01.01.2006 von -- Ulrike... Sun, 01 Jan 2006 13:02:26 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Acme-s-dicke-Kraeuterscheiben/36/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Acme-s-dicke-Kraeuterscheiben/36/ Gestern habe ich die Tipps für Roggensauerteig gegeben. Den dort angesetzten Sauerteig habe ich zum Whole-Rye and Whole-Wheat Bread verbacken . Die direkte Übersetzung des Titels könnte zu dem Gedanken verleiten, es handele sich um ein Vollkornbrot. Dem ist aber nicht so, deshalb habe ich - da kommt der erlernte Beruf wieder durch - das Brot in Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen umgetauft. Mit 50 % Vollkornanteilen ist das Brot  luftig und mit der Säure aus dem verwendeten Roggensauerteig  hält das Brot sehr gut die Feuchtigkeit und hat damit gute Lagereigenschaften. Natürlich schmeckt das Brot auch noch! ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3      Titel: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen Kategorien: Brot, Roggensauerteig      Menge: 2 Brote ========================== SAUERTEIGANSATZ ==========================    ... Wed, 14 Dec 2005 13:37:29 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Weizenmischbrot-75-25-mit-Vollkornanteilen/35/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Weizenmischbrot-75-25-mit-Vollkornanteilen/35/ In  Petra s Mailingliste wurde über die Schwierigkeiten bei der Sauerteigzüchtung diskutiert. Ich möchte hier zeigen, wie wenig Platz dieser Zeitgenosse im Kühlschrank benötigt und wie einfach er zu halten ist. Vom  Sauerteigansatz des Mehrkornbrotes   habe ich eine kleine Menge in ein 125 ml Glas abgefüllt. Den habe ich am 12.12.2005 gegen 21.00 Uhr aus dem Kühlschrank geholt. Davon habe ich 13 g in ein 1000 ml Glas gefüllt. Wie man sieht,  ist der Boden kaum bedeckt. Dann kamen gemäß Rezept noch 250 g Roggenvollkornmehl und 208 g Wasser hinzu. Dieser Sauerteigansatz soll 14 - 16 Stunden reifen, bevor er zu einem Brot verbacken wird.      12.12.2005 21.00 ... Tue, 13 Dec 2005 20:31:09 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Tipps-fuer-Roggensauerteig/34/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Tipps-fuer-Roggensauerteig/34/ Eine liebes Listenmitglied der Rezkonv-Mailingliste hat mir weißen Mohn geschickt. Danke liebe Heidi! Bevor ich den  in irgendwelchen hüftgoldbringenden Sachen wie Weintrauben-Schaumschnitte mit Weißem Mohn , Weiße Mohntorte oder Weißer Mohnschmarrn verarbeite,  habe ich Mohnbrötchen und -stangen gebacken. Die Brötchen und Stangen kamen auch bei meinen Herren sehr gut an! Es handelt sich hierbei um meine Variante von  Petra's Mohnbrötchen , ich habe 12 Brötchen  und 5 Mohnstangen gebacken. Außerdem habe ich meinen 0-8-15-Weizensauerteig mit 100 % Hydration und Brötchendrücker verwendet. Ansonsten habe ich mich genau an das Rezept gehalten. Mon, 12 Dec 2005 17:15:55 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Mohnbroetchen-und-stangen-mit-weissem-Mohn/33/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Mohnbroetchen-und-stangen-mit-weissem-Mohn/33/ Ich liebe Brote mit Roggensauerteig und Körnern. Gestern habe ich das Multigrain Brot - Mehrkornbrot gebacken. Dieses Rezept hat Ralph erfasst, der Spaß am Hungrigsein in San Francisco hat. Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte von Petra s Mailingliste . Es schmeckt gut und bleibt dank des Sauerteiges lange saftig. ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3      Titel: Multigrain Brot Kategorien: Brot, Weizen, Roggen, Sauerteig      Menge: 2 Brote ========================= 1. TAG - VORTEIG =========================     330     Gramm  Wasser, 21 Grad C       1      Essl. Malzsirup     390     Gramm  Roggen Sauerteig (100% Hydration)     345     Gramm  Hartweizenmehl, ungebleicht*... Wed, 07 Dec 2005 11:53:18 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Mehrkornbrot/32/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Mehrkornbrot/32/ Im neuen Slow-Food Magazin wird über den Zusammenschluss verschiedener Bäcker zu  "slow baking" berichtet. Es geht um das "Backen mit Geschmack. Die Philosophie des slow baking beruht auf den Grundlagen traditioneller Backkultur, bei der die Teige in rein natürlichen Reifeprozessen ihr volles Aroma entfalten können. Die Bäckerei Poilâne in Paris backt so ein slow-bread. Ich habe ein Brot dieser Art vor eineinhalb Jahren das letzte Mal gebacken, Grund genug es zu wiederholen.    Kaum zu glauben, welches Aroma die Mikroorganismen produzieren können! Dieses Brot mit so viel Geschmack benötigt keinen Belag, es schmeckt auch pur einfach köstlich. ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3      Titel: Pain Poilâne Kategorien: Brot, USA      Menge: 1 Rezept ============================== 1. TAG ==============================    ... Tue, 29 Nov 2005 15:30:08 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Pain-Poil-ne/31/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Pain-Poil-ne/31/ In dem bereits erwähnten Großmarkt liegen immer Viertel-Laibe eines Schwarzwälder Landbrotes zum Probieren und Verkauf aus. Höchste Zeit, einmal  selbst ein Schwarzwälder Landbrot zu backen.   Einfach lecker und der Geschmack meines Brotes steht dem des Großmarktes in nicht nach. ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2      Titel: Schwarzwälder Landbrot Kategorien: Brot, Roggensauerteig      Menge: 1 Rezept     500     Gramm  Roggensauerteig (100 % Hydration aus Type 1150)     350     Gramm  Roggenmehl Type 1150     400     Gramm  Weizenmehl Type 815 (40 %)      18     Gramm  Salz (18 %)       2     Gramm  Brotgewürz (0,2 %) ... Wed, 16 Nov 2005 18:46:47 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Schwarzwaelder-Landbrot/30/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Schwarzwaelder-Landbrot/30/ Nachdem der Apfelwein bzw. Cidre nun schon einmal im Anbruch war, habe ich den verbleibenden Rest für   Normannisches Brot mit Roggen verwendet. Im Originaltext wird es als Normandy Rye bezeichnet, aber es handelt sich in Wirklichkeit um ein Weizenmischbrot mit einem Roggenanteil von 26 %, das mit Roggensauerteig gebacken wird.   Das Brot hat eine knusprige Kruste und schmeckt mild säuerlich und durch die Verwendung des Apfelweines auch ein wenig süßlich. Wirklich sehr lecker und empfehlenswert. Bei diesem Brot habe ich zuerst die unterschiedlichen Wasseraufnahme-Eigenschaften zwischen deutschen, amerikanischen und jetzt auch englischen Mehlen kennengelernt.  Ich habe es mit Allinsons very strong bread flour gebacken und am 2. Tag die komplette Wassermenge verwendet. Da die Eintragslänge eines Beitrages begrenzt ist, gibt es das Rezept im Rezeptformat hier . Thu, 10 Nov 2005 14:04:08 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Normannisches-Brot-mit-Roggen-Normandy-Rye/27/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Normannisches-Brot-mit-Roggen-Normandy-Rye/27/ Hier ist das Rezept zum Normannisches Brot mit Roggen ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2      Titel: Normannisches Brot mit Roggen - Normandy Rye Kategorien: Brot, Roggensauerteig      Menge: 2 Brote, ca. 950 g ========================= 1            TAG =========================     225     Gramm  Wasser       1      Essl. Malzsirup     405     Gramm  Roggensauerteig aus Roggenvollkornmehl (100 %                    -- Hydration)      90     Gramm  Weizenmehl Type 550      90     Gramm  Roggenvollkornmehl =========================... Thu, 10 Nov 2005 14:00:08 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Rezept-Normannisches-Brot-mit-Roggen-Normandy-Rye/28/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Rezept-Normannisches-Brot-mit-Roggen-Normandy-Rye/28/ Für diesen Anlass  wollte ich eigentlich einen Apfelkuchen einreichen, aber dann hat mich Petras Calvados-Hähnchen umdenken lassen. In ihrem Rezept werden  nicht nur Äpfel,  sondern auch Cidre und Calvados verwendet. Da fiel meine Wahl auf das Normannische Apfelbrot von Jeffrey Hamelmann, das ich letztes Jahr um diese Zeit zum ersten Mal gebacken habe.  Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, das auch für "Anfänger" leicht nachzubacken ist. Das Brot schmeckt übrigens sehr gut zu Käse. Hier kommen getrocknete Apfelstücke  und ebenfalls Apfelwein zum Einsatz. Aus Zeitmangel habe ich die Äpfel nicht selber getrocknet und deutschen Apfelwein habe ich auch  nicht  erwerben können. Außer den üblichen Zutaten für Brot wie Hefe, verschiedene Weizenmehle und Sauerteig benötigt man noch: getrocknete Äpfel   und Cidre , sowie Wasser und Salz.... Mon, 07 Nov 2005 09:51:12 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Garten-Kochevent-Apfelrezepte-Normannisches-Apfelbrot/24/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Garten-Kochevent-Apfelrezepte-Normannisches-Apfelbrot/24/ Als Rosa   beklagte, in Berlin seien so leckere Brote wie der  Frankenlaib der Hofpfisterei schwer zu bekommen, habe ich ihr geraten, das Brot einfach selber zu backen.  Das Original ist ein Roggenmischbrot bestehend aus 97 % Roggen und 3 % Weizen. Das bekomme ich als Hobbybäckerin frei geschoben nicht hin, aber mein Rezept von Chefkoch mit 80 % Roggen- und 20 % Weizenmehl schmeckt  jedenfalls sehr lecker und ist wirklich einfach zu backen. Das geht ganz nebenbei, denn man muss wenig Hand anlegen.      Gestern gebacken und heute Morgen angeschnitten ! ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.2      Titel: Frankenlaib Kategorien: Brot, Roggensauerteig      Menge: 1 Rezept     750     Gramm  Teig (Roggensauerteig 100 % Hydration)     500     Gramm  Mehl... Tue, 01 Nov 2005 09:03:52 +0100 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Frankenlaib/25/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Frankenlaib/25/  Diese Woche habe ich mir endlich die Zeit genommen, ein Rezept aus meinem schon vor längerer Zeit angeschafften Brotbackbuch auszuprobieren.  Es ist aus Maggie Glezers ARTISAN BAKING.   Royal Crown's Tortano Das ringförmige Brot enthält Kartoffeln und hat eine Hydration von ca 73 %. Das Brot zeichnet sich durch große Poren und Feuchtigkeit aus.     Glezer beschreibt den Teig als sehr feucht, was ich nur bestätigen kann. Es handelte sich bei der Teigbearbeitung um die "Zähmung" einer Suppe  durch entsprechende Falttechnik, die entweder als "Stretch and Fold" oder als  "Turn the dough" bezeichnet wird. Hier einmal zur Anschauung: Meine Küche hat nur ein Fenster nach  Westen und die "Arbeitsecke" wird erst gegen Mittag ausreichend erhellt.                  ... Thu, 27 Oct 2005 20:17:10 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Tortano-von-Royal-Crown-s/26/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Tortano-von-Royal-Crown-s/26/ Nachdem sich Fool for Food und Petra schon positiv über das "Rustikale Kartoffelbrot" geäußert hatten, habe ich es ebenfalls gebacken. In frischem Zustand mit  knuspriger Kruste und weicher Krume. Wirklich einfach, schnell und vor allem: Schmeckt ausgesprochen gut! Das Rezept gibt es in Petras Brotkasten . Ich habe dafür Kartoffeln der Sorte Solara verwendet und meine  Kartoffelpresse erneut getestet und für praktikabel befunden. Ich habe den Teig mit der Naht nach unten in zwei Gärkörben gehen lassen. Die Kruste kommt dann nach dem Stürzen auf den Brotschieber nach oben und ist - wie ich finde - sehr schön aufgerissen. Thu, 20 Oct 2005 18:38:29 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Rustikales-Kartoffelbrot/22/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Rustikales-Kartoffelbrot/22/ Das Kochbuch "Kartoffel"   habe ich ja schon etwas länger, aber aus verschiedensten Gründen habe ich noch nie etwas daraus gekocht. Das wollte ich ändern und habe mich für das Kartoffelbrot - Le pain de pommes de terre entschieden. Die Zutaten Sauerteig und Eischnee in einem Kartoffelbrot klangen interessant. Erst bei genauerem Durchlesen des Zubereitungstextes fiel mir auf, dass dort weder der Sauerteig noch der Eischnee erwähnt wurden. Außerdem sollte man nur 1 Stangenbrot formen, abgebildet waren jedoch mindestens  vier.  Von diesen Ungereimtheiten ein wenig irritiert, habe ich mich an die Arbeit gemacht und ein luftiges, schmackhaftes und saftiges Brot erhalten. Schmeckte mir gut mit Ziegenfrischkäse! ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.1      Titel: Kartoffelbrot - Le pain de pommes de terre Kategorien: Brot, Roggensauerteig      Menge: 1 Brot ca. 900 g ... Sun, 09 Oct 2005 13:27:46 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Kartoffelbrot-Pain-pommes-terre-Ungereimtheiten/23/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Kartoffelbrot-Pain-pommes-terre-Ungereimtheiten/23/ Beim Aufräumen der Tiefkühltruhe habe ich noch Kürbismus aus dem letzten Jahr gefunden. Zeit also, das endlich zu einem Brot zu verbacken. Bei der Suche nach einem neuen Rezept bin ich auf dieses Kürbiskernbrot gestoßen. Ich habe die Hefe- und Salzmenge reduziert und statt des Wassers das Kürbismus hinzugefügt.      Ein sehr wohlschmeckendes, lockeres Brot mit angenehmen Sauerteiggeschmack. Die Familie ist auch begeistert. ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.1      Titel: Kürbiskernbrot mit Kürbismus Kategorien: Brot, Roggensauerteig      Menge: 1 Rezept     330     Gramm  Roggenvollkornmehl      50     Gramm  Roggenmehl Type 1150     380     Gramm  Weizenmehl Type 1050     500     Gramm  Kürbismus ... Thu, 29 Sep 2005 19:57:28 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Kuerbiskernbrot-mit-Kuerbiskernen/19/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Kuerbiskernbrot-mit-Kuerbiskernen/19/ Endlich Erfolg! Das Rezept des Pain de Mie Variation 1 von King Arthur Flour hat mir meine Cyberfreundin Erika empfohlen. Ich habe es letztes Jahr schon einmal gebacken und es war der totale Reinfall. Aber als ich vor kurzem in  Petra's Mailing-Liste nach einem Sandwich- bzw. Toastbrotrezept fragte, empfahl Erika mir dieses Rezept erneut, obwohl sie von meinem Misserfolg wusste. Am Donnerstag startete ich einen neuen  Versuch. Leider hatte ich vergessen, den Deckel zu fetten:      Außerdem musste ich das Brot 15 Minuten länger als im Rezept angegeben backen, um die gewünschte interne Temperatur von ca. 90 °C zu erreichen. Die Kinder waren aber von diesem Brot so angetan, dass ich gestern einen neuen Versuch mit doppelter Menge gestartet habe. Und diesmal mit Erfolg!    Lecker - auch getoastet - heute morgen zum Frühstück! ==========... Sat, 24 Sep 2005 15:00:48 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Toast-oder-Sandwichbrot-Pain-de-Mie-Variation-1/20/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Toast-oder-Sandwichbrot-Pain-de-Mie-Variation-1/20/ In dem monatlich erscheinenen Coop-Magazin bin ich in der aktuellen Ausgabe auf das Rezept der Knusprigen Roggen-Hafer-Brötchen gestoßen.  Das Rezept ist aber auch hier zu finden.  Die werde ich bestimmt wieder backen. Ich habe natürlich 150 g meines 0-8-15-Roggensauerteiges verwendet und statt der frischen Hefe 1 Päckchen Trockenhefe. Die Kürbiskerne habe ich mit Sonnenblumenkernen verlängert.  Die im Originalrezept angegebene Hefemenge schien mir zu hoch, die Gehzeiten zu kurz.  Hier meine Vorgehensweise: ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99      Titel: Knusprige Haferbrötchen Kategorien: Brötchen, Roggensauerteig      Menge: 15 Stück     200     Gramm  Haferflocken, blütenzart     200     Gramm  Weizenvollkornmehl    ... Tue, 20 Sep 2005 18:41:14 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Knusprige-Roggen-Hafer-Broetchen/21/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Knusprige-Roggen-Hafer-Broetchen/21/ This month SHF -theme hosted by Elise is " Cooking up custard "  Grown up with vanilla sauce ,  I had some trouble to find a recipe  for  this Friday, which is also our 22. wedding anniversary.  But when I leafed through my bread books I saw this delicious                           Layered apple and custard loaf   You need :     450     grams  Sweet yeasted butter dough     700    grams  Custard for baking       5            Good eating apples     100     grams  Soft brown sugar          1      Springform  ø 25 cm ... Fri, 16 Sep 2005 07:34:53 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/SHF-Cooking-Custard-Layered-apple-and-custard-loaf/29/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/SHF-Cooking-Custard-Layered-apple-and-custard-loaf/29/ Heute einmal ein Brot von Daniel Leader , das ich lange nicht gebacken habe. Die Temperatur habe ich  mit  normalen Bratenthermometer überprüft, natürlich kein Vergleich mit diesem Teil . Ein einfach herzustellendes, schmackhaftes Brot.      ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.6      Titel: Grobes Bauernbrot mit Gebrochenem Roggen Kategorien: Brot, USA      Menge: 1 Laib von etwa 1 kg     256     Gramm  Roggen-Starter     115     Gramm  Gebrochener Roggen     358     Gramm  Wasser      11     Gramm  Salz     370     Gramm  20 % Kleiemehl* (93 g Weizenvollkornmehl +277 g                   ... Tue, 13 Sep 2005 13:21:58 +0200 http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Grobes-Bauernbrot-mit-Gebrochenem-Roggen/17/ http://www.blogigo.de/Kuechenlatein_Brote/Grobes-Bauernbrot-mit-Gebrochenem-Roggen/17/