Mensch und Natur

Stimmung: besser
Musik: The fool on the hill

Schnittlauch, Allium schoenoprasum, kam im Mittelalter von Italien nach Deutschland, in Italien heißt Schnittlauch, Erba Cipollina. Er ist in Europa, Asien und Nordamerika weit verbreitet. Schnittlauch wurde im Altertum nicht angebaut sondern gesammelt und als Küchengewürz oder Medizin verwendet, er ist reich an Vitamin A und C und wird den Zwiebelgewächsen zugeordnet. Er wächst wild vor allem in den Stromtälern von Mitteleuropa und wird bis zu 45 cm hoch.

In der Küche wird Schnittlauch, der geschmacklich nach Zwiebel schmeckt, wenngleich sein Aroma aufgrund des geringeren Schwefelgehaltes milder ist, vor allem zu Eiergerichten wie Omelettes und zu allen Saucen auf Eierbasis, am Ende der Kochzeit beigegeben wegen des Aromas, verwendet. Als Zutat bei Weichkäse, Suppen oder im Salat gibt er einen würzigen Geschmack.

Er ist ein Hauptbestandteil der französischen Gewürzmischung *fines herbes*(Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Petersilie) und in der Frankfurter *grünen Soße*, die aus sieben Gewürzen besteht (Borretsch,Kerbel,Kresse.Petersilie,Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch). Es gibt je nach Gebieten Abwandlungen der Gewürze, die zu einer grünen Soße genommen werden.

Stimmung: gut
Musik: Blues

Der lateinische Name *kleiner Drache* rührt von der mittelalterlichen Überzeugung her, das Kraut sei ein Gegenmittel für Bisse von giftigen Tieren. In Italien heißt Estragon auch noch Dragoncello, ist aber in der Küche nicht so bekannt.

Es gibt den französichen Estragon, würzig mit feinem Aroma und den russischen, der eher einen bitteren Geschmack hat.

Estragon ist eines der wichtigsten Kräuter der französischen Küche. Die aus dem sibirischen Rußland stammende Staude hat sich im 15 Jahrhundert einen festen Platz in den Küchen Europas erobert.

Mit seinem bittersüßen und feinwürzigen Aroma übertönt Estragon leicht andere Zutaten und ist deshalb nur in kleinen Mengen zu verwenden.

Es wird als Aroma in französischen Saucen, wie sauce bearnaise oder tartare, Eier in Aspik, Omeletts, Fisch und Huhn, Pilze sowie Senf- und Salatsaucen. Estragonessig gehört zu den klassigern. Frische oder im Essig eingelegte Blätter passen zu Weichkäse.

Estragon ist ein Bestandteil der französischen Kräutermischung *fines herbes*, die Kräutermischung besteht aus Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Estragon.