Sieniskeitto - die Hintergrundinformationen
LEO freut sich über den Eintrag von buchzeiger , kann er doch endlich seine Kenntnisse der Mykologie einbringen. Als begnadeter Schwammerlsucher in Sommer und Herbst weiß er auch über die Haltbarmachung Bescheid.
Der Pfifferling, auch Eierschwamm
gehört in die Klasse der Leistlinge, genauer gesagt in die Unterklasse Aphyllophoronomycetidae (der Ordnung Aphyllophorales). Die Oberfläche des Hymeniums (d.i. die sogenannte Fruchtschicht, auf der die Sporen in einer dünnen Schicht fertiler, also fruchtbarer Zellen, produziert werden. Das Hymenium überzieht das soganannte Hymenophor, dessen charakteristische Gestalt (röhrig, stachelig, lamellig oder runzelig) oft bereits eine grobe Systematisierung des Pilzes ermöglicht.
Im Falle der Ordnung der Cantharellales (zu dieser Ordnung gehören Pfifferlinge und andere Leistlinge) ist diese Oberfläche des Hymeniums glatt, geadert oder gerunzelt. Der Fruchtkörper steht aufrecht, ist trichterförmig oder deutlich in Hut und Stil gegliedert.
Pfifferling (Cantharellus cibarius Fr.) Der Durchmesser seines Hutes beträgt etwa 5 bis 12 cm, wobei auch häufig kleinere, aber auch größere Pilze beobachtet werden. Er ist fleischig, anfangs konvex, entwickelt sich dann unregelmäßig-niedergedrückt, mit stumpfem mehr oder weniger gelapptem Rand. Seine Oberfläche ist glatt oder mit feinschuppiger Mitte, eigelb in der Farbe, im reiferen Stadium auch ausblassend. Das Hymenium besitzt mehrfach gegabelte, am Stiel herab laufende, oft dick und flach erscheinende Leisten, die sich den Stiel abwärts verjüngen. Der Stiel ist fest und voll, meist in der Farbe des Hutes oder eventuell etwas mehr braun-orange. Das Fleisch ist blass, mit einem angenehm fruchtartigen Geschmack (der vielleicht an Aprikosen/Marillen erinnert).
Die Sporen sind ellipsoid, das Sporenpulver orangegelb.
Der Pfifferling erscheint in Spätsommer bis Herbst in den Laub- und Nadelwäldern Mittel-, Ost- und Nordeuropas, wächst gerne auf mosreichen Böden. Er ist zwar weit verbreitet, durch praktisch unverwechselbares Aussehen aber sehr beliebt und daher vielerorts schon sehr selten. Als hervorragender Speisepilz wird er geschätzt. Allerdings sollte er vor allem im frischen Zustand verkocht und gegessen werden, da sich sein Geschmack bei Schockgefrieren verändert; Trocknen ist beim Pfifferling keine geeignete Methode der Konservierung.
Welche Arten der Leistlinge gibt es noch?
1. Totenttrompete, Herbsttrompete (Craterellus cornucupioides (L.) Pers.)
2. Vollstieliger Leistling (Pseudocraterellus sinuosus Fr. Corner ex Heinem)
3. Starkriechender Pfifferling (Cantharellus lutescens Pers.(Fr.)[C. xanthopus] )
4. Trompetenpfifferling (Cantharellus tubaeformis (Bull.) Fr.)
Verwechslungsmöglichkeiten:
1. Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca), der zu den Kremplingen gehört und mit weicher samtiger und organge bis orangebrauner Oberfläche verwechselt werden kann. Sein Verbreitungsgebiet sind ebenfalls die Laub- und Nadelwälder; er ist jedoch bei ausreichender Erhitzung durchaus genießbar, wiewohl geschmacklich mit dem 'Original' kaum zu vergleichen. Unverträglichkeitsreaktionen sind möglich, jedoch nicht lebensbedrohend.
2. Gefährlicher hingegen, weil giftig, ist der Leuchtende Ölbaumpilz (Omphalotus
illudens Sacc.), der lebhaft orange leuchtet, sich eher ins Dünklere als ins Hellere verfärbt, Da er häufig auf abgestorbenen Bäumstümpfen wächst, leuchtet er nachts bisweilen. Seine Verbreitungsgebiet sind eher Laubwälder (Eiche, Edelkastanie, Ölbäume). Wie sein Name auch schon andeutet, wächst er vorwiegend im mediterran-atlantischen Klima und ist daher in Mittel- und Nordeuropa kaum zu verwechseln. In Deutschland findet man ihn nur im Südwesten und im Maintal.
LEO hat die Sieniskeitto - Finnische Pilzsuppe - schon verkostet. Sie schmeckt absolut köstlich. Man sollte nur darauf achten, dass die Pilze und Schwämme, die dazu verwendet werden, erstklassig und frisch sind - und von einem Experten für unbedenklich erklärt wurden. Die Städtischen Marktämter haben dazu Hotlines und Sprechstunden.
