Küchenlatein

Petra hatte neulich granary flour = Kornkammermehl angefragt. Heute habe ich mich daran gemacht ein Ersatzmehl gegen das Original zu testen.

 So sieht das Original in der Schüssel aus:

Zunächst habe ich zwecks Angleichung des Farbtones die Weizenflocken bei 200 °C auf einem Backblech im Backofen geröstet. Dabei verlieren diese etwas Feuchtigkeit.

Links vor dem Rösten, rechts nach dem Rösten.

Weizenmalzmehl (Backmalz) der Firma Adlermühle

Mein Ersatz besteht aus:
     85     Gramm  Gerösteten Weizenflocken; 17 %

     85     Gramm  Weizenmalzmehl der Adlermühle; 17 %
     50     Gramm  Weizenvollkornmehl; 10 %
    100     Gramm  Hovis strong white bread flour; 20 %
     50     Gramm  Weizenmehl Type 550; 10 %
    130     Gramm  Weizenmehl  Type 1050; 26 %

Nach Mischen sah mein „Ersatz“ in der Schüssel so aus:

Rein optisch konnte ich keine großen Unterschiede erkennen.

Ich bin nach folgendem Rezept vorgegangen:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Kornspeicher-Brot Granary-Bread
Kategorien: Backen, Hefeteig
     Menge: 1 Brot

============================== ERSATZ ==============================
     85     Gramm  Gerösteten Weizenflocken; 17 %
     85     Gramm  Weizenmalzmehl der Adlermühle; 17 %
     50     Gramm  Weizenvollkornmehl; 10 %
    100     Gramm  Hovis strong white bread flour; 20 %
     50     Gramm  Weizenmehl Type 550; 10 %
    130     Gramm  Weizenmehl  Type 1050; 26 %

============================= ORIGINAL =============================
    500     Gramm  Hovis Granary malted brown bread flour;
                   -- bestehend aus wheat flour, 17 % malted wheat
                   -- flakes

========================== WEITERE ZUTATEN ==========================
     25     Gramm  Butter
  1 1/4      Teel. Salz
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
    275        ml  Wasser

============================== QUELLE ==============================
                   Mehlpackung "Hovis Granary malted brown bread
                   flour"
                   -- Erfasst *RK* 08.08.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

In einer Rührschüssel werden 500 g Mehlmischung (Original oder
Ersatz) mit Salz, Hefe und Butter vermischt. Wasser unter kneten auf
niedriger Stufe Stufe in der Küchenmaschine zugeben und 5 Minuten
kneten.

Den Teig zu einer Rolle formen und in eine 2-Pfund-Brotform geben
(Kastenform mit Deckel von 25x12x9,5 cm Größe). Abdecken und etwa
1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Unabgedeckt in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca 30
Minuten backen.

Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

=====

Dem Mehl wurden 55 % Wasser zugesetzt, aber schon beim Kneten zeigten sich bei der Ersatzmischung Unterschiede ab. Der Teig mit dem Originalmehl war wesentlich fester und überhaupt nicht klebrig.

Hier sieht man die Unterschiede nach dem Kneten. Links wurde das Originalmehl verarbeitet, rechts die Ersatzmischung. Farbliche Unterschiede und Konsistenzen sind erkennbar.

Hier die Teige vor dem Gehen.

Die beiden Teige sind in etwa gleich hoch aufgegangen.

Nach dem Backen…

und dem Entfernen der Form zeigte sich, dass mit der Ersatzmischung (auf allen Bildern rechts) kein „Stand“ zu erreichen war. Obwohl das Brot hohl klang, würde es wahrscheinlich nicht richtig durchgebacken sein.

Klitsch….


und nochmal Klitsch.

 

Wahrscheinlich verhalten sich 17 % Weizenmalzflocken anders als 17 % Weizenmalzmehl….

 

Das einzig Stimmige ist in etwa die Farbe. Aber  wie  heißt es so schön: Versuch macht  kluch!

Ich habe bei „bread-baker’s digest“ noch ein andere Ersatzmischung für granary flour  gefunden, die ich als nächstes ausprobieren werde.