KREUZ @ QUER - notwendige notizen!

... für das OSSO BUCCO brauchen wir beinscheiben vom kalb oder rind. sie werden erst einmal gesalzen, gepfeffert und auf beiden seiten mit mehl bestäubt. alsdann werden sie in einer bratenpfanne kurz aber kräftig angebraten.

danach stellen wir sie für eine weile beiseite. wir dünsten klein geschnittene zwiebeln und ein wenig knoblauch in der pfanne. die zwiebeln sollten hellbraun - aber nicht zu dunkel werden. 

wir legen die beinscheiben dazu und geben in die pfanne eine nicht zu knappe portion tomatenmark. das lassen wir aber nicht anbraten, sondern löschen sofort mit rotwein ab. das fleisch sollte mindestens zur hälfte bedeckt sein. wir rühren den fond noch einmal gut durch, damit sich das tomatenmark mit den anderen zutaten gut vermischt, salzen und pfeffern und geben alles anschliessend in den ofen.

bei 180 grad sollten die beinscheiben ca. 90 minuten schmoren. eventuell müssen wir noch einmal wasser nachgiessen (aber keinen wein!). am ende wird die sauce mit saurer sahne gebunden.

ich komme in meiner küche mehr und mehr zur sauren sahne zurück. sie bringt für viele gerichte einen passenden geschmack mit und ist darüber hinaus weniger fettig als creme fraiche oder gar süsse sahne.

zu den geschmorten beinscheiben in der kräftigen rotweinsauce schmeckt typischerweise polenta besonders gut.