KREUZ @ QUER - notwendige notizen!

wer überlegt, sich zu weihnachten ein gutes, vernünftiges küchenmesser zuzulegen, sollte nun nicht in den nächsten supermarkt laufen, um sich gleich einen ganzen messerblock mit sechs messern für 9,99 € zu kaufen. ich garantiere: mit diesen messern wird niemand glücklich.

ein gutes küchenmesser wird man nicht unter 50 € erhalten. wir sollten uns beraten lassen und sollten wissen, für welche zwecke wir so ein messer brauchen. im fachhandel wird man uns dann schon das passende zeigen.

aber auch die besten messer werden stumpf. am besten ist es, wir schleifen sie ab und zu selbst.

VOM SCHLEIFEN DER MESSER

mein neffe fredi - der grösste kritiker meiner „kochkünste“ - war grenzenlos traurig, denn am 25. juni eines jeden jahres wird der spargel „totgestochen“. die spargelsaison ist unwiderruflich vorbei und fredi kann sich bis heute damit nicht abfinden. „eine kleine woche sollten sie schon ranhängen“, nörgelte er, als er mich einmal ende juni besuchte ... „oder wenigstens ein spargelfeld für mich reservieren - bis weihnachten!“

seine wünsche werden - ich weiss es - nicht erfüllt, auch wenn ich in unserem supermarkt schon einmal spargel aus chile entdecke - im dezember und sündhaft teuer. von diesem unsinn erzählte ich fredi aber nichts.

stattdessen versprach ich ihm, für eine delikate alternative zu sorgen. dazu besorgte ich einige lauchstangen, säuberte sie, befreite sie von ihrem harten deckblatt und schnitt ihre weissen teile in etwa sechs zentimeter lange abschnitte.

in einen grösseren topf gab ich reichlich wasser, ein kleines stück butter, salz, ein wenig zucker und kochte darin - etwa 10 minuten - geschälte und klein gewürfelte kartoffeln. sodann gab ich die lauchabschnitte dazu und liess alles noch weitere 20 minuten köcheln.

die kartoffeln und die lauchabschnitte schüttete ich am ende der kochzeit zum abtropfen in ein sieb.

in einer pfanne erhitzte ich nun butter und „klärte“ sie. das heisst: ich brachte sie auf mittlerer flamme zum schäumen und wartete ab, bis die butter braun wurde und der schaum von der oberfläche verschwand.

in die pfanne schüttete ich die kartoffeln und die lauchabschnitte, schwenkte sie in der braunen butter, salzte noch einmal und gab (ganz wichtig!) reichlich geriebene muskatnuss dazu. ganz am ende streute ich würfel vom katenschinken darüber (die wir im supermarkt preiswert kaufen können) und gab alles auf die vorbereiteten (weil gewärmten) teller.

fredi aß mit grossem appetit.

als ich ihn aufmunternd ansah und meinen kopf schief legte - so als ob ich ihm eine frage stellen wollte - antwortete er mir sofort. vorher schob er sich aber noch ein stück lauch in den mund.

er grinste: „wirklich viel besser als der komische spargel zu weihnachten aus chile“.

... woran es liegt, dass sich - auch bei mir - das urteil gebildet hat, im elsass besonders gut essen zu können, weiss ich nicht. dabei war das vor zeiten in strassburg genossene sauerkraut eigentlich nicht besonders erwähnenswert.

vielleicht liegt es an den weinen - denn: wer so wunderbare weine keltert, kann in der küche kein versager sein.

und doch ist die elsässische küche zumeist schlicht, bodenständig und ein wenig bieder. das wenigstens berichtet (nach eingehender verkostung)  ...

SPIEGELONLINE

vor kurzem hatte ich das rezept von OSSO BUCCO vorgestellt.

HIER!

NUBIRA hat es nachgekocht und als foto in ihr forum gestellt. es soll ganz gut geschmeckt haben, mailte sie mir.

... gar nicht so einfach, im internet ein überzeugendes rezept für RÖSTI zu finden. weil ich nicht so richtig fündig wurde, habe ich aus vielen vorschlägen ein eigens koch-fazit gezogen:

ich koche kartoffeln in der schale etwa 15 minuten. anschliessend "schrecke" ich sie ab, tauche sie also kurz in kaltes wasser. dadurch lässt sich später die schale besser lösen.

es wäre falsch, die noch nicht garen kartoffeln sofort weiter zu verarbeiten. stattdessen lege ich sie für 24 stunden in den kühlschrank. danach werden sie gepellt und fein geraspelt.

in eine pfanne gebe ich neutrales öl, dem ich ein wenig butter beimische. wenn das fett heiss ist, gebe ich die geraspelten kartoffeln dazu und drücke sie in eine feste, flache form. ich salze den "kartoffelteig" kräftig und lasse ihn ca. 10 minuten braten. 

jetzt wird es heikel, denn die kartoffeln müssen auch auf der zweiten seite ausgebacken werden. dazu lege ich einen flachen teller in die pfanne, drehe die pfanne um und brate den kartoffelteig anschliessend auch auf der noch rohen seite.

nach etwa fünf minuten ist das RÖSTI auch auf der zweiten seite goldbraun gebraten und kann serviert werden.

man kann ein RÖSTI auch noch mit käse anreichern - oder zwiebeln hinzufügen. man kann schinkenwürfel dazu geben oder ...

so ein RÖSTI ist eine universelle beilage und auch, wenn man will, eine hauptmahlzeit!

... es erstaunt mich, dass in der modernen küche die innereien - genauer gesagt: die rinds- oder kalbsleber - keinen besonderen stellenwert mehr haben. noch krasser: viele zeitgenossen scheinen sich davor zu ekeln, noch bevor sie davon gegessen haben.

das ist schade, denn eine zarte kalbsleber gehört zum köstlichsten überhaupt. sie wird nur ein wenig mit mehl bestäubt und auf mittlerer hitze kurz in butterschmalz gebraten. längeres braten würde sie zäh und damit ungeniessbar machen. danach wird sie gesalzen und gepfeffert.

wer mag, brät noch einige zwiebel- und apfelringe im bratenfond und serviert sie zur leber. natürlich darf auch ein kartoffelpüree nicht fehlen.

aber - ich merke schon: an diesem gericht scheiden sich die geister. wer es also partout nicht ausprobieren will, soll darauf verzichten. er weiss ja nicht, um welche genüsse er sich bringt!

... vor 10 jahren noch spielte der kürbis in der küche keine grosse rolle. er galt als "arme leute" essen und man verstand wohl auch nicht, ihn ansprechend zuzubereiten. in der tat: nicht alle kürbissorten eignen sich für eine wohlschmeckende beilage. allerdings kam mit dem hokkaido-kürbis eine renaissance in die deutschen küchen. er ist wunderbar einfach zu verarbeiten und schmeckt besonders gut.

ich wollte aber eigentlich gar nicht über den kürbis berichten, sondern über eine kochzeitschrift und ihren ableger im internet: EFFILEE.

mir war die homepage schon vor einiger zeit aufgefallen. ich war sofort geradezu verliebt in stil und inhalt. jetzt macht auch der SPIEGEL auf die homepage (und die entsprechende kochzeitschrift) aufmerksam. grund genug, sich dem angebot ein wenig intensiver zu widmen.

wie sollte es im herbst anders sein? motto des heftes, das alle zwei monate erscheint, ist der ...

KÜRBIS

... für das OSSO BUCCO brauchen wir beinscheiben vom kalb oder rind. sie werden erst einmal gesalzen, gepfeffert und auf beiden seiten mit mehl bestäubt. alsdann werden sie in einer bratenpfanne kurz aber kräftig angebraten.

danach stellen wir sie für eine weile beiseite. wir dünsten klein geschnittene zwiebeln und ein wenig knoblauch in der pfanne. die zwiebeln sollten hellbraun - aber nicht zu dunkel werden. 

wir legen die beinscheiben dazu und geben in die pfanne eine nicht zu knappe portion tomatenmark. das lassen wir aber nicht anbraten, sondern löschen sofort mit rotwein ab. das fleisch sollte mindestens zur hälfte bedeckt sein. wir rühren den fond noch einmal gut durch, damit sich das tomatenmark mit den anderen zutaten gut vermischt, salzen und pfeffern und geben alles anschliessend in den ofen.

bei 180 grad sollten die beinscheiben ca. 90 minuten schmoren. eventuell müssen wir noch einmal wasser nachgiessen (aber keinen wein!). am ende wird die sauce mit saurer sahne gebunden.

ich komme in meiner küche mehr und mehr zur sauren sahne zurück. sie bringt für viele gerichte einen passenden geschmack mit und ist darüber hinaus weniger fettig als creme fraiche oder gar süsse sahne.

zu den geschmorten beinscheiben in der kräftigen rotweinsauce schmeckt typischerweise polenta besonders gut.

ich muss einmal etwas beichten: gestern habe ich einen wein gekauft. das kommt öfter vor. dieses mal sollte es aber nur einer zum kochen sein. deswegen dachte ich: nimm einen preiswerten!

nach einiger suche fiel mein blick auf einen "rheinhessen" (!). eine liter-flache (!). dann las ich den preis: 1,99 €. als letztes las ich auf dem etikett "trocken".

ich gestehe: ich habe ihn gekauft.

und nun das wunder!

ich habe den wein probiert - und nicht mehr zum kochen verwendet. denn ... er schmeckt mir. das darf ich natürlich keinem weinkenner erzählen (es ist mir peinlich) ...

ich erzähle es nur euch!

die spargel-saison rückt näher - deswegen hier ein dementsprechendes, schnelles rezept:

ich schäle kartoffeln und viertele sie. auch der spargel wird geschält und die stangen danach in mundgerechte stücke geschnitten. in einem topf lasse ich wasser zum kochen bringen, salze kräftig, gebe etwas zucker und ein stück butter dazu. wenn das wasser kocht, kommen dort hinein die kartoffeln.

sie kochen ca. 5 minuten. anschliessend gebe ich auch den spargel dazu. alles kocht nun weitere 20 minuten. danach schütte ich die kartoffeln und den spargel in ein abtropfsieb.

in den topf gebe ich jetzt ein grosses stück butter und zerlasse sie, bis sie gold-braun geworden ist. sobald die butter farbe angenommen hat, gebe ich (vorsichtig) den spargel und die kartoffeln zurück in den topf. jetzt wird noch einmal kräftig gesalzen und klein gehackte petersilie dazu gegeben.

spargel und kartoffeln richte ich in einem tiefen teller an und bestreue alles zum schluss mit gewürfeltem, rohem schinken.

guten appetit wünscht Jocim

gestern gab es bei mir zu hause (von mir selbst gekocht, ja, ja):

schnitzel, in olivenöl, knoblauch und zitrone gedünstet mit oregano, dazu gegrillte paprika, tsatziki und pommes frites.

das war so mörderisch schlecht, dass ich nur sagen kann:

in dieses restaurant gehe ich nie wieder!

als ich irgendwann damit begann, kochrezepte ins internet zu stellen, tat ich das in einem forum, wo auch viele junge leute mitlasen. ihnen wollte ich die angst vorm kochen nehmen - bzw. rezepte vorstellen, die einfach nachzukochen sind. diesem motto bin ich treu geblieben - auch deswegen, weil ich mich auf eine raffinierte küche nicht verstehe.

ein einfaches rezept ist der "reistopf", der viele varianten zulässt.

das grundrezept:

in eine pfanne gebe ich öl, dünste darin klein geschnittene zwiebeln an und gebe gemischtes hackfleich dazu. wenn alles ein wenig durchgebraten ist, würze ich mit pfeffer und salz.

anschliessend gebe ich klein geschnittenen lauch ... oder champignons ... dazu und dünste alles eine kurze weile. sodann schütte ich reis in die pfanne. er sollte möglichst weichkochend sein, aber nun wirklich kein sogenannter "milchreis" sein (den besten reis, den ich für diese reispfanne kenne, gibt es beim türken).

der reis wird kurz mitgebraten, zu allem gebe ich auch noch parmesan und einen schuss rotwein ... dann wird mit wasser abgelöscht (ein teil reis zu zwei teilen wasser) und alles auf kleinster flamme gegart. das sollte in 30 minuten erledigt sein. zum schluss verfeinere ich den reistopf noch mit ein wenig creme fraiche.

wir können statt des rotweins aber auch curry an den reis geben (und vielleicht kleine stücke ananas?) ... oder statt des currys tomaten ... knoblauch wer mag ... das hackfleisch auch ganz weglassen ... der geschmacksvielfalt sind überhaupt keine grenzen gesetzt. pfifferlinge statt champignons - paprika statt tomaten? auch kein problem.

guten appetit wünscht

Jocim

für dieses rezept eignen sich am besten die reste eines rinderschmorbratens. sie werden fein gewürfelt und in eine schale gegeben. dazu kommen klein geschnittene äpfel, scharlotten und süss-sauer eingelegte, ebenfalls klein geschnittene dillgurken. das alles wird mit nicht so arg viel MIRACLE WHIP aufgefüllt und gut durchgemischt. besonders würzen müssen wir nicht, da alle zutaten genügend eigengeschmack haben.

die schale stellen wir für 12 stunden in den kühlschrank, damit der rindfleischsalat durchziehen kann. wir servieren ihn mit einem gebutterten toast.

guten appetit!

zu den wohlschmeckensten schmorgerichten in marokko gehört das "huhn mit zitrone". es wird traditionell in der tajine zubereitet.

wer das rezept nachkochen will und dazu frische, unbehandelte zitronen nimmt, wird enttäuscht sein. das gericht ist viel zu sauer und die schale der zitrone, weil sie mitgeschmort wird, besonders bitter.

deswegen nehmen marokkanische hausfrauen eingelegte zitronen.

das rezept ist ganz einfach: man schneide unbehandelte zitronen in viertel - aber so, dass die zitrone als ganzes noch zusammen hält. in die spalten gibt man reichlich salz.

in einen hohen topf, der verschliessbar sein muss, kommt pro zitrone ein esslöffel zitronensaft. dort hinein legen wir die zitronen und begiessen sie mit kochendem wasser. die zitronen sollten bedeckt sein. anschliessend stellen wir das glas für einige tage - oder wochen - zur seite.

so behandelt, verliert die zitrone viel von ihrer säure (wird also milder im geschmack) und die schale die bitterstoffe.

eingelegte zitronen passen auch besonders gut zu geschmorten fischgerichten.

guten appetit!

QUELLE: NDR

in syrien - aber auch im libanon und jordanien gehört sie einfach zum essen dazu: die HOMUS. das ist eine paste von kichererbsen. ich habe sie in den genannten ländern mit leidenschaft gegessen - die paste wird mit weissbrot als (eine von vielen) vorspeisen gereicht.

jetzt habe ich im NDR ein rezept entdeckt, das mir vielversprechend erscheint:

wir kochen kichererbsen oder nehmen sie - schon fertig - aus der dose. man bekommt sie beim türken. dort sollten wir auch gleich den besonders wohlschmeckenden, recht fettreichen yogurt besorgen.

die kichererbsen kommen zusammen mit dem yogurt (ich würde vorschlagen: 2 teile kirchererbsen auf einen teil yogurt) in eine schüssel. wir geben ein wenig zitronensaft und fein gehackten knoblauch dazu. auch ein guter schuss olivenöl darf nicht fehlen. ein wenig sesampaste kann sein - salz aber sollte auf keinem fall fehlen.

das alles wird mit dem mixstab püriert, die fertige paste auf einem teller flach gestrichen und noch einmal mit olivenöl beträufelt.

guten appetit!

unter dem markennamen "mecklenburger küche" vertreibt ein unternehmen in hagenow kartoffelgerichte aus der tüte. ich bin kein besonderer freund dieser fertigprodukte, hatte aber nach der wende einen beutel aus hagenow in der hand, auf der "stampfkartoffeln" stand ...

... wenn schon kartoffelbrei, so dachte ich damals und denke es immer noch, dann am liebsten stampfkartoffeln ... mit einigen festen stücken darin.

die kartoffeln aus der tüte schmeckten mir, allerdings habe ich sie in den supermärkten bremens nie wieder gesehen.

es ist wirklich interessant, wie sich die produkte der ostdeutschen firma bei uns durchgesetzt haben. in den alten bundesländern findet man sie nur hier und da - in den neuen bundesländern fast überall.

ich frage mich, warum sich qualität (wenn man davon bei fertigprodukten überhaupt sprechen will) in deutschland nicht wirklich durchsetzt ... oder anders gesagt: immer noch an grenzen in unseren köpfen stösst.

DIE KARTOFFEL AUS HAGENOW

man entdeckt es zuweilen in der tiefkühlung: abgepacktes, schon mariniertes fleisch. ich mache stets einen grossen bogen, denn ich lasse mir nicht gern von anderen vorschreiben, wie ein stück fleisch schmecken soll.

im übrigen: wer eine marinade möchte, kann sie sich mit wenigen handgriffen selbst herstellen: ein wenig senf, öl, kräuter ... fertig.

wird der hausfrau wirklich so viel arbeit abgenommen, wenn das fleisch schon mariniert aus der kühlung kommt?

ich habe allerdings den verdacht, dass das tiefgekühlte fleisch noch aus einem anderen grund auf solche weise behandelt wird. mich lässt der gedanke nicht los, dass hier etwas verändert, kaschiert, überdeckt werden soll ... vielleicht ein nicht mehr so frisches stück fleisch, vielleicht ein stück minderwertiges stück fleisch, vielleicht ein ganz anderes stück fleisch als deklariert ... ich spreche gar nicht vom gammelfleisch.

ich weiss das alles nicht. dennoch läuten bei mir alle alarmglocken, wenn ich ein mariniertes stück fleisch in die hände bekomme.

meine oma würde sagen (aber so weit muss man ja gar nicht gehen): "da liegt kein segen drauf!"

"... lassen sie den lammrücken im ofen bei 80 grad einige stunden schmoren. wenn der lammrücken eine kerntemperatur von 84 grad erreicht hat, ist er durchgebraten - aber idealerweise im fleisch noch ein wenig rosa ..."

na, dann gutes gelingen und weiterhin schöne ostern!

das lesen von rezepten ist das eine - dem koch über die schulter schauen, das andere. viele rezepte ergeben erst dann einen sinn, wenn wir einmal gesehen haben, wie sie zubereitet werden.

hier also das rezept für eine lammkeule, die ja traditionell zu ostern zubereitet wird. auch sonst ist die homepage, auf die ich verlinke, äusserst informativ. nicht nur kochrezepte werden per video vorgestellt - sondern auch tipps und tricks für den haushalt, den computer, das auto und ... und ... und.

LAMMKEULE - DAS VIDEO

aus KREUZ UND QUER, 2005:

heute bereite ich ein lamm-carree zu. das hört sich komplizierter an, als es ist. wir müssen nur den richtigen metzger finden - und das ist für lammfleisch in deutschland nun einmal der türkische lebensmittelhändler. aus dem kotelett-strang lasse ich mir je vier lamm-koteletts schneiden. sie sollen allerdings an ihrem dicken ende noch zusammen hängen. also lasse ich sie nur längst der stile einschneiden. vier zusammenhängende koteletts ergeben eine portion.

ich lege sie in eine gusseiserne pfanne und gebe ein wenig neutrales öl dazu. die koteletts würze ich von allen seiten mit salz, pfeffer, rosmarin, paprika, piment, koriander und (wenn zur hand) mit pulverisierter pfefferminze. vielleicht gibt der eine oder andere auch noch knoblauch dazu - aber das ist (wie immer) geschmacksache.

um die koteletts herum lege ich klein geschnittene zwiebeln und setze zum schluss einige tomaten in die pfanne, die ich zuvor kreuzweise und recht tief eingeschnitten habe.