kalbshaxe!
das kalbfleisch kam vor einigen jahren ins gerede, weil dem futter der tiere diverse antibiotika beigefügt waren. dieses problem sollte inzwischen behoben sein. immer noch ist kalbfleisch besonders edel und wunderbar im geschmack, eignet sich also ganz besonders für die festtagsküche.
wer lammfleisch nicht mag, versucht es zu ostern vielleicht einmal mit einer kalbshaxe.
sie wird gepfeffert und gesalzen, mit zerlassener butter eingerieben, in eine bratenreine mit wenig fett gegeben und mit klein geschnittenen zwiebeln und karotten umlegt. anschliessend kommt die haxe in den 180 grad heissen ofen.
meinen lesern wird auffallen, dass ich das fleisch (bevor es in den ofen kommt) nie anbrate. ich halte das für überflüssig, denn im heissen ofen schliessen sich sofort die poren, es kann also keine flüssigkeit aus dem fleischstück austreten.
nach etwa 20 minuten - zwiebeln und karotten rösten leicht - giessen wir wasser an. die haxe sollte höchstens zu einem drittel damit bedeckt sein. insgesamt bleibt das fleisch zwei stunden im ofen. wir müssen immer einmal wieder die haxe mit dem fond übergiessen - und vielleicht auch noch einmal flüssigkeit dazu geben. dabei sollten wir uns nicht scheuen, die flüssigkeit direkt über das fleisch zu geben. dadurch bleibt es saftiger.
nach zwei stunden heben wir die haxe aus der bratenreine. wir passieren den fond durch ein sieb und würzen noch einmal mit salz, pfeffer und fondor. irgendwelche kräuter würde ich zum zarten fleisch der kabshaxe nicht empfehlen. wir wir überhaupt mit kräutern in der küche sparsam umgehen sollten, um den eigengeschmack der speisen nicht zu verdecken.
in den fond geben wir einen kräftigen schuss weisswein und rühren creme fraiche ein, so dass eine nicht zu dunkle, sämige sauce entsteht.
zum kalbfleisch passen spargel und salzkartoffeln * besonders gut. vor dem anrichten bestreuen wir alles mit kleingehackter petersilie.
guten appetit wünscht
Jocim
* statt salzkartoffeln würde sich auch ein lockerer semmelknödel anbieten. dann sollten wir aber auf den spargel als beilage verzichten und stattdessen ein in butter geschwenktes erbsen-karotten gemüse wählen.
