zu weihnachten - RAGOUT FIN!
wenn ich an weihnachten zurück denke - damals, als ich noch ein junge war - kann ich all´ das nicht ohne ein RAGOUT FIN erinnern. so ein RAGOUT FIN ist praktisch, denn man kann es einige tage vor dem fest zubereiten und schiebt es, wenn der hunger kommt, einfach in den ofen.
wir benötigen kalbfleisch - und (wer es mag) auch kalbszunge. ich will es gleich sagen: kalbszunge ist das delikateste fleisch, das sich denken lässt.
wir können es aber auch weglassen - eigentlich schade!
das kalblfeisch und die zunge (oder nur eines von beiden) wird mit wasser, einem kräftigen schuss weisswein, salz, pfeffer und suppengrün aufgesetzt. in diesem sud sollte das fleisch ca. eine stunde lang köcheln.
unterdessen hacken wir frische champignons klein und dünsten sie in butter an.
wir nehmen das fertig gegarte fleisch aus der brühe, stellen es beiseite und reduzieren den fond. er wird anschliessend mit creme fraiche (oder creme double) verfeinert. danach kommt das fleisch (das wir zuvor sehr klein geschnitten haben) und die champignons zurück in die helle, fast weisse sauce.
jetzt sollte vielleicht noch einmal gewürzt werden.
ein RAGOUT FIN kann man auf zweierlei weise servieren. entweder füllen wir es in eine blätterteigpastete ...
... aber, warum so viele umstände?
aus dem blätterteig (tiefkühlung) können wir auch quadrate schneiden, die wir in eine feuerfeste form legen und im ofen backen. wenn der teig aufgegangen ist, bildet er die ideale beilage zum RAGOUT FIN.
oder:
wir füllen das fertige RAGOUT FIN portionsweise in kleine feuerfeste formen, geben reichlich parmesan -vermischt mit gouda - darüber und stellen das ganze für einige zeit in den vorgeheizten ofen, bis der käse gold-braun zerlaufen ist.
am ende träufeln wir (bei beiden varianten) noch eine sauce über alles, die keiner so richtig aussprechen kann, aber - so oder so - WORCESTER-SAUCE heisst. ein spritzer zitronensaft wäre auch nicht schlecht.
guten appetit wünscht
JOCIM
