Küchenlatein

Im Prinzip habe ich mich hier bis zu dem Crash ganz wohl gefühlt.
Allerdings steht seit einem Monat das Hilfeforum nicht mehr zur Verfügung außerdem wartet man hier schon ewig auf neue Server,  so dass ich mich entschlossen habe, mein Lager unter

http://ostwestwind.twoday.net/

aufzuschlagen. Ich hoffe, ihr besucht mich auch dort.

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Hope to see you there.

Als mein letztes Good Food Magazin eingetroffen ist, waren es noch 40 Tage. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich daraus noch überhaupt nichts gekocht habe. Das wird sich erst zu den Festtagen ändern. Heilig Abend wird der Glühweinkuchen mit Dekor aus der Dezemberausgabe serviert und am 1. oder 2. Weihnachtsfeiertag soll es dann Spice-glazed sticky ham mit Richard's creamy colcannon geben.




Das neue Heft enthält last minute Rezepte für Weihnachten und mein Lieblingskoch Gary Rhodes stellt ein paar typisch englische Puddingrezepte vor. Dafür benötige ich aber noch eine Puddingform. Da konnte selbst Cuccinaria nicht mit dienen, wie ich mich selbst überzeugen konnte.

Henning liest in der Schule "Es ist ein Elch entsprungen "  und da Sonntags die Erwachsenen im Kino nur den Kinderpreis bezahlen, haben wir heute  den gleichnamigen Film im Kino gesehen. Eine schöne Einstimmung, denn 3 x werden wir noch wach, heißa dann ist der letzte Schultag. Danach sind wir dann endlich auch einmal über den Kieler Weihnachtsmarkt bei Temperaturen um den Gefrierpunkt gebummelt. Völlig durchgefroren haben wir uns mit Wintertee und Mutzenmandeln wieder aufgewärmt und die 4. Kerze unseres Adventskranzes angezündet.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Mutzenmandeln
Kategorien: Fettgebackenes
     Menge: 1 Rezept
    500     Gramm  Weizenmehl
      6     Gramm  Backpulver; 2 gestrichene Teel
    150     Gramm  Zucker
    3-4   Tropfen  Backöl Bittermandel
      1            Fläschchen Rum-Aroma
      3            Eier
    150     Gramm  Kalte Butter oder Margarine
                   Ausbackfett; Speiseöl, Schweineschmalzoder
                   -- Kokosfett
                   Puderzucker zum Bestäuben

============================== QUELLE ==============================
                   Dr. Oetker Backen macht Freude, 1979
                   ISBN 3-7670-0045-8
                   -- Erfasst *RK* 18.12.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

Mehl und Backpulver mischen, auf die Tischplatte sieben, in die
Mitte eine Vertiefung eindrücken. Zucker, Aromen und Eier
hineingeben, mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei
verarbeiten.

Butter in Stücke schneiden, auf den Brei geben, mit Mehl bedecken
von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig
verkneten, sollte er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen.

Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen, Mutzenmandeln ausstechen,
schwimmend in siedendem Ausbackfett goldgelb backen, mit einem
Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen. Noch heiß mit
Puderzucker bestäuben.

Anmerkung Ulrike: Schneemann-Ausstecher verwendet und 3 Minuten bei 180 °C gebacken fritiert.

=====

Während meiner Skiaufenthalte in der Schweiz habe ich Raclette und Käsefondue kennengelernt.Für Raclette konnte ich mich sofort begeistern, das gibt es bei uns traditionell zu Silvester. Meine Abneigung gegen Käsefondue ist bis heute geblieben, obwohl ja schon die alten Helvetier wahre Orgien mit dem Käsefondue gefeiert haben, wie diese Quelle belegt ;-).

Vor kurzem lief eine Wiederholung der Sendung Käse für's Gemüt der Neuen Züricher Zeitung, in der über den Freiburger Vacherin-Käse als den wahren Fonduekäse berichtet wurde. Auch dieses Fachwissen konnte den besten Ehemann von allen nicht davon überzeugen, die "Fertigmischung" Käsefondue nicht zu kaufen.

Hier sieht man die Hand meines Erstgeborenen begeistert diese Mischung rühren:

Leider kann die Süße Zitronen-Ziegenfrischkäsetarte nur noch außer Konkurrenz beim Blog-Event VIII mit dem Thema Zitrusfrüchte mitmachen. Eine interessante Zutat, die Fleur de Sel als Gewinnerin des letzten Blogevents ausgesucht hat. Nun musste ein neues Rezept her. Die Wahl fiel auf  eine


Mitgegarte, hauchdünn geschnittene Zitronenscheiben hatte ich schon beim  Gebackenen Rosenkohl vom Blech gegessen, das hatte mir ausgesprochen gut geschmeckt. Bei diesem Rezept wird der Pizzaboden mit Zitronenscheiben belegt,  gebacken und danach weiter belegt.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 Personen ausgelegt, ich habe das nach 10 km Nordic Walking als Hauptspeise allein aufgegessen! Der sauer-herbe Geschmack der Zitrone harmoniert sehr gut mit dem Lachs.

Man benötigt:


  3 EL saure Sahne
  3 EL Crème fraîche
  60 g geräucherten Lachs, in Streifen geschnitten
  1 Zitrone, Schale zum Verzehr geeignet, in
  hauchdünne Scheiben geschnitten, Kerne entfernt
  Dill

  außerdem:
  2 TL Olivenöl
  Pfeffer, schwarz gemahlen




sowie:

Pizzateig mit Käse

und

2 TL Kapern



Zubereitung:

In einer kleinen Schüssel saure Sahne und Crème fraîche vermischen. Abdecken und stehen lassen.
        
Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
 Ein 24 cm Pizzablech mit dem vorbereiteten Pizzateig auskleiden und mit ein wenig Dill bestreuen. Die Zitronenscheiben in einer dünnen Schicht darauf verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.
Für 10 Minuten bei 250° C backen, bis die Zitronenscheiben knusprig, aber nicht schwarz sind.

         
Die Pizza aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Sahnemischung vorsichtig über die Zitronenscheiben geben. Den geräucherten Lachs  verteilen, die Kapern darübergeben und mit frischem Dill verzieren.

Guten Appetit!

Mehr durch Zufall habe ich bei Real eine Packung mit Orecchiette entdeckt. Bevor meine "Ausmaße" weiter zunehmen habe ich das Nordic-Walking-Programm verschärft und bei diesem Gericht das Originalrezept ein wenig verschlankt.



Heute gab es die 2. Portion von Montag. Auch aufgewärmt noch gut essbar.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Orecchiette zu Möhren-Sahne-Sauce
Kategorien: Pasta, WW
     Menge: 2 Personen

    250     Gramm  Möhren
      1      Essl. Zitronensaft
      1     klein. Zwiebel
      1      Teel. Öl ;1 P
      1   geh. TL  Kreuzkümmel
                   Salz und Pfeffer
      1      Teel. Zucker
      1      Bund  Petersilie
    125        ml  Crème fine, Mischung aus pflanzlichen Fetten und
                   -- Milch; 5,5 P
    100     Gramm  Orecchiette; 5 P

============================== QUELLE ==============================
                   abgewandelt nach
                   http://www.pastaweb.de/pasta/gem24.php
                   -- Erfasst *RK* 12.12.2005 von
                   -- Ulrike Westphal

1. Die Möhren waschen, schälen und fein raspeln. Sofort mit dem
Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

2. Die Zwiebeln fein hacken. Das Öl in einem Topf zerlassen und die
Zwiebeln darin glasig werden lassen. Dann den Kreuzkümmel zugeben
und kurz dünsten. Danach die Möhren dazugeben, salzen, pfeffern und
leicht zuckern. Den Deckel auflegen und alles fast weich dünsten.

3. Die Petersilie waschen und fein hacken. Wenn die Möhren fast gar
sind, die Petersilie und die Sahne dazugeben. Alles noch 2 Minuten
durchkochen und noch mal abschmecken.

4. Währenddessen die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Abgießen und mit der Möhren-Sauce vermischen.

:pro Person ca. 6 P

=====

Das Thema des 2. Gartenkochevents hat es in sich. Nie hätte ich gedacht, dass der Feldsalat so vielfältig einsetzbar ist. Ich habe ihn zu Pasta-Soße, Suppe und als Salat verarbeitet. Aber die

musste ich auch noch unbedingt ausprobieren, bevor ich die wirklich schwere Entscheidung treffen muss, welches meiner  Feldsalatrezepte zum  2. Gartenkochevent eingereicht wird.




Die  Zubereitungsweise der Sabayon im Originalrezept sagte mir nicht zu, außerdem habe ich die Buttermenge auf das Püree und die Sabayon verteilt.

Die geringe Knoblauchmenge unterstrich positiv den Eigengeschmack des Feldsalates und mit der Sabayon zusammen genossen, ein Erlebnis für die Geschmacksknospen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Leichte Feldsalat-Sabayon mit Parmesan-Raspeln
Kategorien:
     Menge: 2 Portionen

    150     Gramm  Feldsalat
      1     klein. Zwiebel
      1      Teel. Butter
     50     Gramm  Butter
    1/4      Zehe  Knoblauch
     50        ml  Gemüsebrühe, Kochwasser von Gemüse
      1            Eigelb
                   Parmesanraspeln
                   Salz

============================== QUELLE ==============================
                  abgewandelt nach:
                  http://www.theworldwidegourmet.com/vegetables/
                  salads/mache/passard2.htm
                  -- Erfasst *RK* 08.12.2005 von
                  -- Ulrike Westphal

1. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in 1
TL Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen.

2. Den Feldsalat zugeben und mit den Zwiebeln und Knoblauch
sautieren. Die Mischung mit 25 ml der Gemüsebrühe pürieren. 25 g
Butter unterrühren.

3. Durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

4. Die restliche Brühe mit dem Eigelb verrühren. Schlagen Sie die
Eigelb/Brühe anschließend noch etwa zehn Minuten im Wasserbad zu
einer dickflüssigen Sauce.

Die restliche, eiskalte Butter Stück für Stück in die Sauce einarbeiten und zwar so, dass nach jedem Butterstück wieder eine homogene Masse entsteht. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen

5. Das Feldsalatpüree in eine Schüssel geben und in dann die Sabayon
darauf anrichten. Mit den Parmesanraspeln garnieren.

=====

Gestern habe ich die Tipps für Roggensauerteig gegeben. Den dort angesetzten Sauerteig habe ich zum Whole-Rye and Whole-Wheat Bread verbacken. Die direkte Übersetzung des Titels könnte zu dem Gedanken verleiten, es handele sich um ein Vollkornbrot. Dem ist aber nicht so, deshalb habe ich - da kommt der erlernte Beruf wieder durch - das Brot in Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen umgetauft.



Mit 50 % Vollkornanteilen ist das Brot  luftig und mit der Säure aus dem verwendeten Roggensauerteig  hält das Brot sehr gut die Feuchtigkeit und hat damit gute Lagereigenschaften. Natürlich schmeckt das Brot auch noch!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
     Menge: 2 Brote

========================== SAUERTEIGANSATZ ==========================
    250     Gramm  Roggenvollkornmehl
    208     Gramm  Wasser
     13     Gramm  Roggensauerteig

=============================== TEIG ===============================
    500     Gramm  Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong
                   -- bread-flour
    250     Gramm  Weizenvollkornmehl
    472     Gramm  Wasser
     18            Salz
      1      Teel. Trockenhefe
    458            Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig

============================== QUELLE ==============================


Jeffrey Hamelman : Bread
 A Baker's Book of Techniques and Recipes               
-- Erfasst *RK* 14.12.2005 von
-- Ulrike Westphal



1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander
verrühren und für 14 - 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf
mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des
Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung,
so dass eventuell weitere 15 - 30 Sekunden geknetet werden muss. Die
gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.

3. Fermentation: 1 Stunde.

4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen
und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.

5. 2. Fermentation: 50 - 60 Minuten bei Zimmertemperatur

6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann
die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 to 25
Minuten backen.

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In  Petras Mailingliste wurde über die Schwierigkeiten bei der Sauerteigzüchtung diskutiert. Ich möchte hier zeigen, wie wenig Platz dieser Zeitgenosse im Kühlschrank benötigt und wie einfach er zu halten ist.


Vom  Sauerteigansatz des Mehrkornbrotes  habe ich eine kleine Menge in ein 125 ml Glas abgefüllt. Den habe ich am 12.12.2005 gegen 21.00 Uhr aus dem Kühlschrank geholt.

Davon habe ich 13 g in ein 1000 ml Glas gefüllt. Wie man sieht,  ist der Boden kaum bedeckt. Dann kamen gemäß Rezept noch 250 g Roggenvoll- kornmehl und 208 g Wasser hinzu. Dieser Sauerteig- ansatz soll 14 - 16 Stunden reifen, bevor er zu einem Brot verbacken wird.

    

12.12.2005 21.00 Uhr                                                    13.12.2005 13.00 Uhr

                                     
Man sieht deutlich Blasen, der Sauerteig hat sein Volumen vergrößert. Auch von oben ist klar erkennbar, wie  es  nach  16 Stunden blubbert.

Erneut einen kleinen Klecks in das 125 ml Glas, darauf 25 g Roggenmehl Type 1150 und 25  g Wasser und  stehen lassen.




Wenn diese Mischung deutlich Blasen wirft bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder bis zur gewünschten oder benötigten Menge weiterzüchten.

13.12.2005 20:00 Uhr

Von 13.00 Uhr bis 20:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen vergrößert. Jetzt stelle ich den so aufgefrischten Roggensauerteig bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank.

Nachtrag: Der Sauerteig hält sich so mehrere Wochen, wenn nicht Monate,  ohne Fütterung.  Vor dem Backen nach oben beschriebener Methode auffrischen, den Rest entweder verwerfen oder in kleinen Schritten auf die benötigte Menge heranzüchten.